Информация о китайской кантонской кухне и рецептах

Westend61

Для многих из нас наше первое знакомство с китайской кухней появилось в ресторане с кантонской кухней. Неудивительно, что кантонская кухня была первой китайской региональной кухней, которая укрепилась в Соединенных Штатах. В конце концов, первоначальные китайские иммигранты были в основном кантонцами, которые работали на железных дорогах в 1800-х годах. Но что это касается кантонской кухни, которая отличает его от других региональных стилей кухни в Китае?

Почему это делает китайскую «высокую кухню»?

Географические влияния:

Когда дело доходит до ингредиентов, кантонским поварам повезло жить в районе с обильными осадками и тропическим климатом. Провинция Гуандун является крупной сельскохозяйственной зоной, а город Гуанчжоу, известный на западе как Кантон, является крупным китайским морским портом, расположенным на реке Жемчуг. Пышные рисовые пастухи изобилуют всей дельтой реки Чжуцзян. На всей территории также имеется несколько свинокомплексов и птицефабрик.

Тем не менее, кантонцы также очень изобретательны и с удовольствием включают в свой состав неродные ингредиенты. Кокосовое молоко, рисовая лапша и карри-порошок, скобы тайской и индийской кухни, появляются в нескольких блюдах кантонской кухни.

Fresh is Best:

Акцент на сохранении естественного вкуса пищи является отличительной чертой кантонской кухни. Кантонский шеф-повар посчитал бы это кулинарным грехом высшего порядка, чтобы произвести блюдо, которое было переварено или слишком сильно приправлено.

Мне вспомнилось об этом один раз, когда я покупал на азиатском рынке. Продавец очень гордился тем, что демонстрировал свежесть трески ling - убил всего три часа раньше - указав, что вы все еще можете видеть, как его сердце бьется.

Кантонская кухня в Северной Америке - «Pseudo Chinese» Food:

К сожалению, кантонские повара испытывали трудности с воспроизведением своей местной кухни на чужбине.

Как автор поваренной книги Эйлин Инь-Фэй Ло указывает в интервью, первые иммигранты были мужчинами, выходцами из общества, где женщины традиционно делали все приготовления. Кроме того, столкнувшись с незнакомыми ингредиентами, они сделали адаптацию, которая была менее успешной.

Дозировка с помощью стадии бланширования овощей до обжаривания привела к высыханию овощей, которые они покрывали добавлением дополнительного кукурузного крахмала. Чтобы скрыть отсутствие естественного аромата в блюде, они перекомпенсируются приправами, такими как сахар и соевый соус. Родилась кантонская кухня в американском стиле. Конечно, тот факт, что западные жители постепенно развивали привязанность к «китайской нездоровой пище», не помогло.

Staple Foods:

Легко доступны свежие рыбы и моллюски, рис, тропические фрукты, такие как манго и личи, а также широкий ассортимент овощей.Рис - основной урожай; сладкий картофель (ямс), таро и пшеница также культивируются. Хотя водные каштаны используются по всему Китаю, они более популярны на юге.
В дополнение к морепродуктам, кантонская диета включает в себя говядину и свинину (в то время как западные версии часто имеют мало общего с оригинальной, сладкой и кислой свининой - это подлинное блюдо на кантонском диалекте).

Приправы и специи:

Никакой кантонской кухни не было бы без бутылки устричного соуса, приготовленного из кипящих устриц и приправ.

(Вегетарианские повара могут использовать вегетарианскую версию, приготовленную из грибов). Китайские ферментированные черные бобы (также называемые солеными черными бобами) и креветочная паста также занимают видное место в кантонской кухне. Также используется соус Hoisin, приготовленный путем смешивания соевой пасты со специями.

Методы приготовления:

В домашних условиях парение и обжарка - это два важных метода приготовления кантонской кухни. Учитывая акцент на свежесть в кантонской кухне, неудивительно, что парение популярно, так как это наименее интрузивный метод приготовления пищи и самый здоровый. Что касается жарки, то кантонцы являются признанными экспертами. Кантонские повара считают, что каждая жареная жара должна источать вкус и аромат, исходящий из вока сена или «вока дыхание».

Помимо жарки и варки, кантонская кухня также известна своими жаркими мясами, такими как свинина и утка.

Char siu bao, или приготовленные на пару булочки, наполненные жареной свининой, - популярное кантонское блюдо с дим-суммой.