Cornichons: Этот крошечный маринад является основным приправом

В этой доске для червяков нет почти достаточно корнишонов. Данило Альфаро

Корнишоны (произносится как «KOR-nee-shons») - это маленькие маринованные корнишоны - другими словами, крошечные соленые огурцы. Их терпкий, мягко сладкий вкус делает их идеальной приправой или гарниром, чтобы служить с классическими элементами из карточной посуды, такими как паштеты, террины и излеченные колбаски и тому подобное.

Однако, ссылаясь на них, как на гарнир или приправу, он не дает полного представления о том, насколько они абсолютно необходимы для стандартной тарелки, например, той, которая изображена здесь, в которой представлены паштет из печени, свиные окорочки, чесночная колбаса , исцеленной ветчиной и страусом кабана в стиле кантри.

Все эти предметы чрезвычайно богаты и соленые, и без кусочка куниниона порядочного размера в каждом укусе ваше небо быстро перегрузится.

Я смог закончить тарелку, изображенную здесь, но только путем тщательного нормирования моего приема корнихонов. Если бы это зависело от меня, я бы хотел получить половину корнихона в каждом укусе. Они довольно маленькие, как вы можете видеть, и на этой тарелке было недостаточно.

Корнихоны сделаны, начиная с определенного разнообразия огурцов, которые меньше, чем виды, которые мы обычно покупаем в супермаркете, а затем собираем их, когда они довольно молоды, чтобы они были всего лишь на дюйм или два.

После излечения их солью в течение ночи, что помогает вытягивать часть жидкости, корнишоны затем снова погружают в уксус. Затем уксус доводится до кипения, затем охлаждается, а корнишоны и уксус затем запечатываются в банки вместе с травами и ароматическими веществами, такими как эстрагон, гвоздика, лавровый лист, тимьян и жемчужный лук.

Существует аналогичный метод отверждения с использованием тех же ингредиентов, которые не включают кипячение корнишков, и в результате получается более твердый, четкий корнишон.

Многие рецепты включают нарезанные корнишоны, включая говяжий строганов и стейк-тартар, а также различные холодные салаты, такие как яичный салат или картофельный салат.

Корнихоны дополняют блюда из свинины, такие как жареные свиные отбивные, и часто включаются в соусы для свинины.

Соус «Контейнер» - это классический соус для свинины, приготовленный соленым луком из лука в масле или сале, затем добавление уксуса и полугидрата, сокращение, а затем завершение кунинаминами.

Соус gribiche - это холодный соус, приготовленный с основанием измельченного яичного желтка, смешанного с маслом и уксусом, подобным способу майонеза, только с использованием вареного яичного желтка, а не сырого. Белые яйца высушивают, а затем смешивают в конечном соусе, который подается с омарами и раками.