Классический Basil Pesto (Pesto alla genovese)

Базилик изобилует последним вздохом лета, и если вы ищете способ его сохранить, то большая партия песто и замораживание лишнего - отличный способ продлить этот богатый, летний аромат в начале холодных осенних дней.

pesto , что большая часть мира знает, как единственное и единственное «песто» - это, по сути, один из бесконечных видов. «Песто» означает «стук» из глагола < pestare («to pound»), потому что старомодный способ сделать песто (и тот, который многие повара все еще клянутся) - это фунт ингредиентов - смесь ароматических трав, соли, чеснока, оливковое масло, сыр, а иногда и орехи - с раствором и пестиком для образования пасты, которую затем можно разбавить водой, уксусом, бульоном или вермией, чтобы сформировать соус. И не просто соус для макарон, но и для всех видов продуктов. Истоки для такого приправы датируются, по крайней мере, до древних римлян, которые сделали песто под названием moretum , чтобы есть с хлебом.

Самый известный из всех песто, пено из генуэзского стиля, берет свое начало из прибрежного региона Лигурия, где традиционно это песто из пресноводного базилика производится со смесью сыра Пармиджано-Реджано и Пекорино и съеденный или высушенный

trenette (длинный, тонкий, плоский макароны, похожий на tagliatelle ) или свежий trofie , короткая, жевательная витая паста - с нарезанным картофелем и зеленые бобы, приготовленные вместе с макаронами и все брошенные вместе с соусом песто.

В южно-французском регионе Прованса сделан подобный соус под названием

pistou - основное отличие состоит в том, что он не содержит кедровые орехи или сыр. Естественно, как и в любом классическом итальянском рецепте, есть, вероятно, столько же вариантов, сколько есть повара, но я лично предпочитаю половину смеси Parmigiano и Pecorino за приятный баланс, который дает между ошеломляющим пирогом Parmigiano и соленый, острый Пекорино.

С таким простым, сырым соусом, конечно, важно использовать самые свежие и высококачественные ингредиенты - очень хорошее оливковое масло с экстра-оливковым маслом, хорошие кедровые орехи (избегайте коротких, круглые, темно-наклонные кедровые орехи китайского вида

pinus armandii , что может вызвать недолговечный, но тревожный синдром «соснового рта», который может оставить горький металлический вкус во рту до двух недель, и искать более длинные, более тонкие, равномерно окрашенные кедровые орехи, такие как американские и итальянские сорта, которые не вызывают «сосновый рот»), подлинный Пармиджано-Реджано (см. эту статью, чтобы узнать, как чтобы определить реальную сделку) и Pecorino, и свежий чеснок. Что касается оборудования, я не принадлежу к лагерю песто-производителей «ступка и пестик или умереть». Я пробовал делать песто в ступке и пестике, с

mezzaluna , с кухонным комбайном и карманным погружным блендером, и я предпочитаю два последних метода.Версия для раствора и пестика была слишком коротка для моего вкуса. Мне нравится, как более гладкое песто эмульгирует и придает шелковистому ощущению последнее блюдо. Что вам понадобится

2 чашки свежих листьев базилика, тщательно вымыть и высушить (похлопывать их сухим бумажным полотенцем, если необходимо)

• 2 столовые ложки кедровых орехов (см. Примечания выше относительно кедровых орехов) > 2 средних чесночных гвоздики, очищенные и грубо нарезанные
• 1/4 чайная ложка мелкой морской соли
• 1/2 чашки экстра-оливкового масла
• 1/4 стакана тертого
• Пармиджано Реджано по вкусу (микроплан терка работает очень хорошо для этого, потому что это решает сыр настолько тонкий, что он мгновенно тает, когда он касается горячей пасты или макаронной воды для приготовления пищи)
• 1/4 чашки тертого Пекорино (Романо или Сардо)
• Как сделать это
• Поместите базилик, кедровые орехи, чеснок и соль в кухонный комбайн и пульсируйте до тех пор, пока не прочистите его в гладкую пасту.

Перенесите в маленькую миску и перемешайте в оливковом масле до равномерного смешивания.

Перемешать в сырах до однородной смеси.

Примечания для обслуживания:

Если вы подаете на макаронные изделия, не забудьте сохранить кудрявую воду для приготовления макаронных изделий и добавить немного воды в приготовленную макарону вместе с соусом песто, чтобы похудеть, расплавить сыров и помочь ему придерживаться пасты.

Добавьте только немного за раз. При желании подавайте с дополнительным тертым сыром на стол. Я люблю добавлять половинки свежих помидоров черри или помидоров помилования, а также, когда я смешиваю соус песто с макаронами. В Лигурии песто традиционно подается либо на длинных плоских матрацах с тренетами, либо на коротких, скрученных палочках из трофи, вместе с картофелем и зеленой фасолью, приготовленной вместе в горшке с макаронами. Это называется песто «avvantiaggiato» (песто с преимуществами) или песто «рикко» (богатый песто)

Примечания для хранения: Вы можете хранить песто, увенчанный тонким слоем оливкового масла экстра-оливкового масла, в воздухонепроницаемом стеклянном контейнере в холодильнике на срок до недели. Заморозите дополнительное песто в лотках для льда, затем переместите кубики замороженного песто в сумку морозильника на молнии для долговременного хранения морозильной камеры. Таким образом, вы можете вынуть достаточно песто для одной или двух порций макаронных изделий, если это необходимо.