Полное руководство по отрезкам свинины - от живота до рысака

Свиной живот

Свиной живот - это, как вы думаете, живот. Скорее, это плоть, которая бежит по нижней части (животу) свиньи и окружает желудок. Это один длинный разрез мяса с большим количеством жира, который превращается в мясо, поэтому он ценится за излечение и превращение в бекон или панчетту. Его также можно приготовить свежим и часто можно увидеть в меню как «тушеный свиной живот». Следуйте примеру дома и либо вылечите, либо потупите его.

Свиные отбивные - Пояс

Несколько различных сокращений можно назвать свиными отбивными. Все отлично приготовлены на гриле, жареные или жареные. Обратите внимание, что более толстые свиные отбивные с костью, все еще прикрепленной, готовят самые сочные и самые ароматные. В порядке убывания нежности (и, следовательно, расхода) конкретные отрубы свиных отбивок:

• Свиные отбивные из свинины (a. K. A. Свиные отбивные из свиных отбивных, свиные отбивные свиные отрубы, свиные отбивные свиные отбивные). Вы можете идентифицировать их Т-образной костью на одной стороне.
• Свиные отбивные из свинины (ака свиные ребра разрезают отбивные, свиные отбивные из свинины, свинину … БОЛЬШЕ отрезать разрез)
• Отрубы свиной свинины
• Свиные отбивные свиной (ака свиные отбивные) иногда продавали без костей и называли свиное филе, которое можно приготовить точно так же, как отбивная.

Свиные отбивные - Плечо

Свиные плечевые отбивные, иногда продаваемые как отбивные из свиного лезвия, из жареного жаренья и более жирны и немного сложнее, чем другие «отбивные». Они все еще могут быть приготовлены на гриле, жареные или обжаренные под жаркой, особенно если они были маринованными или нежными, но они также могут выдерживать более длительные и медленные методы приготовления, такие как тушение.

Жареная свиная корона

Когда ребра на жаркое из ребер (см. «Жареные» ниже) «Frenched» (обрезанное из мяса), этот разрез становится стойкой свинины .A жаркое из свинины свинины - это две стойки из свинины, привязанной к круглой короне, посреди которой можно приготовить начинку.

Свиные котлеты

На снимке представлен целый ряд бескостных разрезов, которые можно назвать бескостными котлетами или котлетами. Свиные котлеты - это, как правило, сухие стейки, похожие на вырезки филе, но более мясистые и без костей. Иногда медальоны вырезали из свиной вырезки котлету.

Котлеты классически раздираются, чтобы сделать их еще более нежными, выкопанными в хлебных крохах и обжаренными в жару. Они очень вкусные, но также могут быть испечены или быстро зажаты в кастрюле или на гриле до отличного эффекта.

Ветчина

Ветчина с вершины свиной ноги (нижняя часть - хвостовик, который иногда может быть скакательным суставом, см. Ниже). Его можно продавать свежим, вареным, копченым или вылеченным (как изображено). Prosciutto и jamon serrano , например, являются просто солеными и воздушно-вылеченными ветчинами.

Свиная повязка

Отрубы от свиной корейки - это самые скудные и самые нежные свиные отрубы. Будьте осторожны, чтобы не переваривать какой-либо разрез свинины из поясницы (обычно у них есть слово «поясница» от их имени, то есть вырезка, поясница и т. Д.). Три секции свиной корейки:

• Лезвие конца ближе всего к плечу и имеет тенденцию быть жирным.
• Филлойн-конец близок к крупу и имеет тенденцию быть костлявым.
• Центральная часть , очевидно, посередине и является самым белым, самым нежным и, конечно же, самым дорогим разделом … БОЛЬШЕ свинины.

Когда продаются как целые «жареные», свиные чресла обычно связаны, как изображено. Ищете длинную, тощую вырезку? Смотри ниже.

Свиные ребра - задние ребра

Свиные задние ребра часто называют ребрами ребенка. Они более мясистые, чем запасные ребра, но не такие мясистые, как ребра в деревенском стиле.

Свиные ребра - Country-Style

Реберные ребра или поясничные ребра из свинины являются самыми мясистыми и жирными свиными ребрами, но их не так легко собрать и съесть пальцами, как и другие свиные ребрышки. Они приходят в кости или, чаще, без костей.

Свиные ребра - Запасные

Реберные ребра из свинины являются наименее мясистыми свиными ребрами, но популярны для нежно-жевательной текстуры (они наименее жирные свиные ребрышки), которые они могут достичь с надлежащим длительным и медленным приготовлением.

Свиные жаркое

Как свиные отбивные, есть много разрезов, которые продаются как «свиной жаркое». Что связывает их вместе, так это то, что они - все порезы, которые хорошо выкашиваются, когда выпекаются в духовке.

• Жареные свиные лепестки (обжарка свиного ребрышка с абажуром, свиная 7-ребристая жареная, 5-ребристая жареная, бобовая свиная ребра) более жирные, чем другие жареные, но менее дорогие и с большим ароматом. Если жареная кость, попросите мясника взломать позвоночник между ребрами, чтобы облегчить резьбу.
• Свиные вырезки (см. Ниже) популярны для обжига … БОЛЬШЕ, потому что они худые, влажные и ароматные.
• Свиные жареные жареные жареные называются жареные жареные жареные грибы или даже продаются как «свиной жаркое», когда ребра удаляются. Они более жирные, чем свиные вырезки, но все еще довольно худые. Они чрезвычайно сочные и ароматные. Для сочного жаркого, приготовить его с плитой жира, которая приходит на нее все еще прилагается, просто вырезать ее после приготовления. Стейки, вырезанные из жареного ребра, представляют собой свиные отбивные из свиной коровы или свиные отбивные.
• Свиные жареные жареные жареные создаются мясником, связывая две верхние поясницы вместе с жирными сторонами.
• Жареные свиные сиропы (а.k. a. Loin свиная жареная, жареный свиной горный хрусталь, жаркое из свиной корейки) являются скудными, но менее дорогими, чем свиная вырезка. Их трудно вырезать, если они в кости, так что ваша мясная кость, рулон и связать ее.
• Бостонские приклады (см. Ниже) нуждаются в длительной медленной кулинарии, но приносят огромный колорит.

Как правило, кошачьи жарки могут быть приготовлены как есть, в то время как бескостные жареные получают выгоду от привязки, как на фотографии. Используйте кухонный шпагат или обычную, неокрашенную хлопковую нитку, чтобы завязать петли вокруг жаркого, или попросите своего мясника сделать это за вас.

Свиные колбаски

Многие - и, возможно, большинство сосисок традиционно изготавливают из свинины. Некоторые из них свежие и нуждаются в приготовлении пищи, другие уже готовятся или курят или вылечиваются при продаже, а также просто нагреваются или нарезаются. Узнайте подробности о различных колбасах здесь.

Свиные чанки и скакательные суставы

Мы можем называть их скакательными суставами, но свинья называет их своими голенями. Они часто курят и делают большие дополнения к горшкам супа или бобов, чтобы добавить аромат и тело в бульон.

Хоппы, технически, по-прежнему имеют на себе кожу и обычно продаются копчеными. Когда кожа удаляется, они называются хвостовиками, обычно продаются сырыми (как изображено) и очень хорошо реагируют на тушение.

Свиные наплечники и свиные окурки

Вот что: свиное окорок и свиное плечо - от плеча. Они технически разные порезы, с прикладом (ака плеча Бостона и многими другими именами с Бостоном в них), из толстой части плеча с интенсивным мрамором, что делает его любимцем для вытащил свинину и другие стили барбекю, а плечо (aka свиное лезвие плечо или плечо пикника), как правило, треугольная часть, которая будет прикреплена к прикладу.Так много стилей и региональных … БОЛЬШЕ вариаций существует в бойнях, однако, что средний потребитель не знает точно, где вырезать. К счастью, обе они нуждаются в длительной, медленной кулинарии и великолепно приготовлены на барбекю, тушеные или используются как тушеное мясо, поэтому вы можете использовать их взаимозаменяемо. Тот, что изображен здесь, был агрессивно обрезан из его внешнего жира, чего я никогда не сделаю, так как именно здесь происходит так много аромата разреза.

Свиная вырезка

Свиная вырезка (a .k. A. Свинина, свиное филе) чрезвычайно популярны. Они также, наряду с свиными отбивками, самый дорогой разрез свинины. Они худые, нежные и без костей. Их также легко приготовить - попробуйте их на гриле, жареные или жареные, но также легко пережарить , поэтому обратите внимание, когда они находятся на огне или в духовке!

Свиная вырезка иногда продается с серебряной или серебряной мембраной, все еще прикрепленной. Удалите это перед приготовлением, как изображено (или попросите вашего мясника … БОЛЬШЕ удалить его для вас).

Свиной жир Назад

Жир назад, a. к. а. fatback, есть, как это звучит, жир со спины свиньи. Это «твердый жир», который можно расколоть и намотать (это сравнивается с висцеральным или «мягким жиром», находящимся в брюшной полости). Таким образом, жирная спина является ключевым ингредиентом колбас для добавления жира и влаги. Жирная спина имеет довольно высокое содержание воды, поэтому добавление слишком большого количества в гамбургеры или мясные буханки приведет к заметной усадке при приготовлении.

Узнайте больше о Fat Назад здесь.

Свиной сало

Лард - это просто сделанный жир из свинины. Его можно использовать так же, как и любое кулинарное масло или жир, и ценится за аромат, который он добавляет при использовании для жарки.

Листовое сало - самый высокий сорт сала (сало - свиной жир, этот термин обычно используется для обозначения жиров свинины, пригодных для приготовления пищи). Он исходит из висцерального или «мягкого» жира из почек и поясницы свиньи. В нем нет настоящей свинины или мясного вкуса, что делает его отличным нейтральным вкусом кулинарного жира с высоким … БОЛЬШЕ курения. Листовое сало особенно ценится пекарями для использования при производстве влажных, шелушащихся корковых корочек. Узнайте больше о Leaf Lard здесь.

Свиные сундуки, рысаки и прочие

Есть еще много разрезов свинины. Костяшки и ноги (рысаки), например, обе из которых нуждаются в длительной медленной кулинарии, чтобы разрушить всю соединительную ткань, которая в противном случае делает их жесткими, но затем ценится за их мясистый вкус.

Существует также свиной печень органов, являющаяся ключевым ингредиентом во многих рецептах пате - и голова. Мясо с головы готовится и превращается в головной убор, настоящий деликатес.