Общие виды и сорта шоколада

Элизабет Лабау

Шоколад может быть знакомой пищей и общим ингредиентом, но слово «шоколад» может означать разные вещи. Одно простое слово охватывает все: от гладкого, сладкого белого шоколада до самого темного горького шоколада и все между ними. Итак, что такое шоколад, откуда он исходит, и что означает все сорта шоколада ?

Краткий обзор шоколада

Шоколад, как мы его обычно знаем, является продуктом длительного процесса переработки, который начинается с фруктов (какао-бобы) тропического дерева Theobroma какао .

Бобы ферментируются, высушиваются, обжариваются и измельчаются, а полученные продукты включают масло какао, гладкий твердый жир, используемый как в пищевой, так и в косметической промышленности, а также в шоколадном ликере или измельченных какао-бобах.

Тип шоколада, который поступает из этого процесса очистки, определяется различными количествами какао-масла и шоколадного раствора, содержащимся в шоколаде, а также количеством сахара и любых других ингредиентов, добавленных в смесь.

Руководство по разнообразию шоколада

Это краткое руководство по видам шоколада демистифицирует множество разных шоколадных имен и поможет вам выбрать идеальный шоколад для вашего рецепта.

• Какао-порошок: Этот неподслащенный порошок - измельченный, частично обезжиренный шоколадный раствор. Какао-порошок дает интенсивный шоколадный вкус и доступен в «обработанных голландцем» (подщелачиваемых) или натуральных сортах. Натуральный какао-порошок светло-коричневый, с сильным, ярко выраженным шоколадным вкусом. Он немного кислый, поэтому лучше использовать натуральный какао-порошок в рецептах, призывающих к выпечке соды. Алкализированный какао-порошок темнее по цвету, менее кислый и имеет более мягкий шоколадный вкус. Алкализированный какао-порошок рекомендуется для рецептов, которые требуют выпечки.

• Несладкий шоколад: Также известен как «горький» или «выпекающий» шоколад. Это чистый шоколадный раствор, состоящий исключительно из земляных какао-бобов. Хотя он выглядит и пахнет шоколадом, он имеет горький вкус и не предназначен для потребления сам по себе - он лучше всего используется при приготовлении пищи, когда его можно комбинировать с сахаром, чтобы сделать его более приемлемым. Поскольку какао-бобы содержат одинаковое количество какао-масла и какао-твердых веществ, неподслащенный шоколад дает глубокий, богатый шоколадный аромат для хлебобулочных изделий. Несладкий шоколад является основным ингредиентом во всех других видах шоколада, кроме белого шоколада.

• Темный шоколад: Шоколад, содержащий шоколадный раствор, сахар, масло какао, ваниль и лейцитин (эмульгатор). В темном шоколаде нет добавленного молока. Содержание какао в коммерческих черных шоколадных батончиках может составлять от 30% (сладкая темнота) до 70-80% для чрезвычайно темных баров.Сладкий шоколад и полусладкий шоколад также попадают в категорию «темный шоколад».

• Сладостно-сладкий шоколад: Шоколад, как определено FDA, который содержит по крайней мере 35% твердых веществ какао. Большинство горьких батончиков содержат по меньшей мере 50% шоколадного раствора, а некоторые батончики подталкивают 70-80% шоколадного раствора. Этот шоколад часто имеет более глубокий, более горький вкус, чем сладкие темные или полусладкие батончики. Тем не менее, количество сахара в шоколаде не регулируется, поэтому один из «сладостно-горьких» баров одного производителя может на вкус слаще, чем «полусладкий» бар другой.

• Полусладкий шоколад: Это прежде всего американский термин, популяризированный полусладкими шоколадными чипсами Nestle Toll House. Полусладкий шоколад содержит по крайней мере 35% твердых веществ какао и обычно считается темнее, чем сладкий темный шоколад, но слаще, чем горько-сладкий. Однако отсутствие правил, касающихся содержания сахара, означает, что эти классификации являются относительными и несовместимыми между брендами.

• Сладкий темный шоколад: - это «темный шоколад» в том смысле, что он не содержит сухого молока, но он все еще имеет высокий процент сахара и намного слаще, чем другие типы темного шоколада. Многие марки сладкого темного шоколада содержат только 20-40% твердых веществ какао.

• Молочный шоколад: В дополнение к содержанию какао-масла и шоколадного ликера молочный шоколад содержит либо сгущенное молоко (большинство европейских сортов), либо сухое сухое молоко. Молочный шоколад должен содержать не менее 10% шоколадного раствора (в Соединенных Штатах), 3. 39% жирного жира и 12% сухого молока. Молочные конфеты обычно намного слаще, чем темный шоколад, и имеют более светлый цвет и менее выраженный шоколадный вкус. Молочный шоколад более трудно ухаживать и более подвержен перегреву.

• Белый шоколад: Белый шоколад получает свое название от масла какао, содержащегося в нем, но не содержит шоколадного ликера или любых других продуктов какао. В результате, он не имеет выраженного шоколадного вкуса, но обычно имеет такой вкус, как ваниль или другие добавленные ароматизаторы. По закону белый шоколад должен содержать минимум 20% какао-масла, 14% сухого молока и максимум 55% сахара. Есть некоторые продукты «белого шоколада», которые содержат растительные жиры вместо какао-масла - их следует избегать с точки зрения вкуса, поскольку они вообще не содержат какао-продуктов и не являются технически белым шоколадом.

• Шоколадный шоколад: Этот шоколад, используемый главным образом профессиональными пекарями или кондитерами, содержит очень высокий процент (не менее 30%) какао-масла, а также высокий процент шоколадного раствора. Это высокое соотношение делает его дорогим, но это также означает, что полученный шоколад является гладким и плавится быстро и равномерно. Шоколадный шоколад - предпочтительный шоколад для закалки и глазури конфет. Он поставляется в темных, молочных и белых сортах, и их можно купить в Интернете или в магазинах для хранения торта с хорошим запасом.

• Gianduja chocolate: Gianduja - это название европейского стиля шоколада, сделанного из шоколадной и ореховой пасты.Ледяная паста наиболее распространена, но gianduja также может быть изготовлена ​​из миндальной пасты. Он поставляется в молочном или темном шоколаде. Шоколад Gianduja можно использовать в качестве ароматизатора или в качестве заменителя молока или темного шоколада. При комнатной температуре он достаточно мягкий, чтобы его можно было сверлить или нарезать, но он слишком мягкий для использования для формования шоколадных конфет.

• «Шоколад с конфетами»: Также известен как «кондитерское покрытие», «летнее покрытие» или «составное покрытие». «Эти термины относятся к конфетным продуктам, которые приправлены как темный, молочный или белый шоколад, а также заменители растительных или пальмовых масел для масла какао. Эти продукты дешевле большинства конфет и не содержат значительного количества шоколадного раствора; таким образом, они не имеют сильного шоколадного вкуса или привлекательного вкуса. Тем не менее, они обладают отличными свойствами плавления и формования и поэтому часто используются при изготовлении конфет для окунания или глазирования, поскольку они не требуют отпуска и могут выдерживать высокие температуры окружающей среды. Будьте осторожны, чтобы никогда не смешивать конфетное покрытие с настоящим шоколадом, так как жиры не совместимы, и получающаяся в результате конфета будет непривлекательной и обесцвеченной.