Определение, компоненты и разновидности муки

Брайан Ярвин / Stockbyte / Getty Images

Сегодня на рынке существует много сортов муки, и с небольшими базовыми знаниями вы сможете ориентироваться в проходе для выпечки, как профи. Узнайте о компонентах, характеристиках и наилучшем использовании наиболее распространенных сортов муки.

Мука - это порошкообразное вещество, созданное при распылении сухого зерна. Это называется процессом измельчения. Наиболее распространенные сорта муки сделаны из пшеницы, хотя любое зерно можно превратить в муку, включая рис, овес, кукурузу или ячмень.

Компоненты муки

В дополнение к типу используемого зерна мука также варьируется в зависимости от того, какая часть зерна сохраняется во время процесса измельчения. Это может включать эндосперм, отруби или зародыши.

• Эндосперм: Это крахмалистый центр зерна, который содержит углеводы, белок и небольшое количество масла. Самая простая белая мука содержит только эту порцию зерна.
• Мозг: Внешняя шелуха зерна, известная как отруби, добавляет текстуру, цвет и волокно в муку. Бран дает цельное зерно муки их характерного коричневого цвета и грубой текстуры.
• Зародыш: Зародыш является репродуктивным эпицентром зерна и является концентрированным источником питательных веществ. Мука, ​​которая сохраняет зародыш во время процесса измельчения, будет содержать больше витаминов, минералов и волокна.
• Клейковина: Клейковина - это белок, найденный естественным путем в эндосперме пшеницы. Это дает силу, эластичность и характерную жевательную текстуру для дрожжевых хлебов, макарон и теста для пиццы.

Общие разновидности муки

Целевое назначение: Универсальная мука производится из эндосперма пшеницы. Эта мука часто отбеливается, чтобы придать ей чистый, белый вид и обогатить, чтобы включить питательные вещества, которые теряются из-за удаления зародыша и отрубей. Универсальная мука обладает средним балансом крахмала и белка, поэтому его можно использовать в самых разных продуктах, не будучи слишком тяжелым или слишком тонким.

Небеленая: Небеленая мука похожа по составу на универсальную муку, но не была химически отбелена. Небеленую муку можно успешно использовать в таком количестве рецептов, как мука общего назначения. Небеленая мука является хорошим выбором для тех, кто интересуется чистотой вкуса или воздействием химических веществ.

Хлебная мука: Хлебная мука содержит более высокое соотношение белка к углеводам, чем универсальное, которое производит более сильное тесто. Сильная матрица клейковины обеспечивает структуру растущего теста и дает конечный продукт приятную, жевательную текстуру.

Мука торта: Мука торта содержит меньше белка, чем универсальная, и измельчается до более тонкой текстуры. Эти два фактора вместе создают более мягкую и более тонкую крошку. Мука торта часто отбеливается, чтобы улучшить ее внешний вид.

Кондитерская мука: Кондитерская мука имеет средний уровень содержания белка и находится между универсальной мукой и мукой из торта. Из тонкой текстуры образуется чешуйчатая корка для теста, в то время как немного более низкое содержание белка препятствует тому, чтобы выпечка была слишком плотной или жевательной. Помимо пирожных, эта мука также отлично подходит для приготовления печенья, печенья и быстрого хлеба.

Саморазвитие: Самовозбуждающаяся мука в основном используется для изготовления печенья и других быстрых хлебов. Он состоит из универсальной муки, соли и химического разрыхлителя, такого как разрыхлитель.

Самовозбуждающаяся мука никогда не должна использоваться для приготовления дрожжевых хлебов.

Цельная пшеница: Цельная пшеничная мука производится путем измельчения всего зерна (эндосперма, отрубей и зародышей). Эта мука содержит больше питательных веществ и волокон, чем универсальные, что делает ее популярной среди людей, заботящихся о своем здоровье. Поскольку отруби могут препятствовать образованию клейковины в тесте, цельная пшеничная мука часто производит более тяжелый, более плотный хлеб, чем универсальный или хлебный мука.

Каменная земля: Каменная земляная мука такая же, как цельная пшеничная мука, но измельчается до более грубой текстуры. Каменная земляная мука ценится за характерную грубую текстуру и деревенский вид.

Сэндвич: Сэндвич - это мука, изготовленная из определенного сорта пшеницы, известного как Дурум. Твердая пшеница имеет исключительно высокое содержание белка, придавая ей очень плотную, жевательную текстуру. По этой причине манная крупа чаще всего используется для изготовления макарон.

Мука из риса: Эта мука изготовлена ​​из фрезерованных зерен риса и может быть найдена как в белом (только эндосперма), так и в коричневых (цельнозерновых) сортах. Рисовая мука легче текстуры, чем мука пшеницы, и является популярным выбором среди тех, кто не переносит клейковину.

Маса Харина: Маса Харина - это мука из мукомольной кукурузы, обработанная щелочным раствором, обычно содержащим известь. Известь помогает ослабить шелуху кукурузы до измельчения и улучшает пищевое содержание муки. Маса харина используется для изготовления тортильей, тамалей и других блюд, популярных в Центральной Америке.