Новый способ приготовить грибы

Обычная мудрость о грибах диктует, что вы держите их в сухом месте - отмачивайте их вместо вымачивания или полоскания - а затем быстро готовьте их в горячей кастрюле без скопления. Причина в том, что сначала грибы действуют как крошечные губки и впитывают воду, если вы намочите их. Во-вторых, потому что грибы содержат столько воды, если вы толпите их в кастрюле соте или не готовите их быстро, они будут парить, а не поджаривать. Но, как это часто бывает с так называемой кухонной мудростью, этот гриб … БОЛЬШЕ миф неправ.

Многие ученые и писатели-медики уже давно поняли, что первый элемент этой веры неверен. Дело в том, что, как и большинство овощей, грибы имеют высокое содержание воды для начала. Замачивание их в воде может добавить небольшое количество воды к их весу, но по сравнению с их начальным содержанием воды любое добавленное количество несущественно. Второе убеждение было более цепким. Несмотря на то, что резидентские гении в Международном кулинарном центре в Нью-Йорке и в блоге «Кулинарные вопросы» развенчали миф пару лет назад, вы по-прежнему находите уважаемых (но ошибочных) авторов и поваров, увековечивающих эту ошибку.

Истина о грибах

Как объясняют Дэйв Арнольд и Нильс Норен из ICC, куча мокрых, переполненных грибов в кастрюле начнется, как (по их словам) «суевой беспорядок». Но если вы готовите их достаточно долго, вода испаряется, и в этот момент они будут красиво окрашиваться, не поглощая масло, которое вы используете, чтобы опустить их. Сухие грибы, с другой стороны, очень пористые. Когда вы нагреваете кастрюлю с маслом или маслом и добавляете сухие грибы, они впитывают жир и никогда не отпускают его. Вы попадаете в коричневые, но жирные грибы.

В качестве дополнительного бонуса в «мокром, переполненном» методе также появляются грибы с гораздо более концентрированным вкусом, особенно заметные с обычными культивируемыми грибами. (Хотя я бы без колебаний попробовал этот метод с дикими сортами, у меня нет непосредственного опыта в этом). Когда мы впервые узнали об этом методе, мой преподавательский партнер и я сделали бок о бок для приготовления пищи класс, приготовление половины фунта грибов таким образом и полфунта традиционным способом. В тесте на слепой вкус все студенты и наши помощники предпочли грибы, приготовленные влажным, переполненным способом.

Вот способ:

• 01 из 05

  Начните с уборки грибов.

  

  Dave Scantland

  Так как ясно, что нет ничего плохого в замачивании грибов, так я их чищу. Это быстро и тщательно. Если у вас есть дуршлаг, который помещается в миску, вы можете поместить грибы в дуршлаг, положить его в миску в раковине и наполнить водой. Дайте им помассировать в течение нескольких минут, подержите их руками, если необходимо, чтобы они были чистыми.Затем просто поднимите дуршлаг и слейте их. (Вы также можете впитать их прямо в миску, а затем влить в … БОЛЬШЕ дуршлаг - хотя, если вода очень грязная, вы будете выливать грязную воду поверх ваших чистых грибов, и вы, вероятно, захотите их снова ополоснуть. )

  Когда они чисты, обрезают и разрезают грибы. Я почти всегда округляю их, а не ломтик, но это только личные предпочтения. Имейте в виду, что с помощью этого метода приготовления грибы теряют объем и в конечном итоге становятся немного меньше, чем они начинают (проверьте фотографию 4, если вы мне не верите).

• 02 из 05

  Добавьте воду, жир и соль.

  

  Dave Scantland

  Если, как и я, вы покупаете на рынке, где грибы доступны только в пакетах размером 8 или 16 унций, вы, вероятно, знаете, как трудно их использовать, прежде чем они начнут получать слизистые , Когда вы готовите на двоих, это может привести к большому количеству отходов. Но еще одна отличная вещь в этом методе приготовления - то, что, поскольку вы хотите переполненную кастрюлю, на самом деле лучше приготовить большое количество сразу (как только они будут приготовлены, вы увидите, как легко их использовать).

  Выберите кастрюлю сота, которая подойдет … БОЛЬШЕ всех грибов два или три глубоких. Помните, вы хотите, чтобы они переполнены этим методом. Добавьте достаточно воды, чтобы едва покрыть грибы. За восемь унций грибов добавьте столовую ложку масла и чайную ложку кошерной соли. Положите кастрюлю на горелку, чтобы она высохла, и доведите воду до кипения.

• 03 из 05

  Хранить грибы в кипении.

  

  Дэйв Скантланд

  Когда грибы дойдут до полного «прокатного» кипения, вы можете отключить огонь, но держите горелку отрегулированной так, чтобы вода продолжала кипеть - не просто кипятить , Вы заметите, что количество воды в кастрюле теперь больше, чем вы добавили для начала. Это потому, что, когда грибы готовят, они теряют большую часть воды из своих клеток.

  В этот момент вы можете игнорировать кастрюлю и продолжать готовить ужин; вы просто ждёте испарения всей жидкости. Пока … БОЛЬШЕ, что вы на кухне, ваши уши скажут вам, когда вам нужно снова обратить на них внимание.

• 04 из 05

  Слушайте шипение.

  

  Дэйв Скантланд

  Когда вся вода исчезнет, ​​грибы начнут шипеть. На этом этапе их можно легко опустить в масло или масло, которое остается. Поскольку грибы уже полностью приготовлены, этот этап не займет много времени. Красота этого метода заключается в том, что процесс приготовления пищи заставил клетки грибов рухнуть и потерять воздух и большую часть их воды, поэтому они не поглощают ни один жир в кастрюле, поскольку они коричневые. Он также концентрирует аромат и улучшает текстуру как … БОЛЬШЕ.

  Это то место, где вы можете приправить грибы, если хотите. Я часто разглаживаю кастрюлю небольшим вином или сухим хересом, и в зависимости от того, как я использую грибы, я могу добавить измельченный чеснок или щепотку сушеной или свежего тимьяна. Если я разделяю грибы для использования в двух блюдах, я удаляю половину, которую я сохраняю на потом, а затем сезон только то, что я использую немедленно.

  Продолжить до 5 из 5 ниже.
• 05 из 05

  Готов к использованию.

  

  Дэйв Скантланд

  После приготовления грибы готовы к употреблению в рецептах. Если вы не используете их сразу, дайте им остыть и охладиться на срок до пяти дней (хотя они никогда недолго остаются на нашей кухне). Я обнаружил, что если у меня есть партия грибов в холодильнике, почти нет способов использовать их. Попробуйте:

  • В омлетах или омлетах
  • С шпинатом в кишеле
  • Бросится с обжаренными зелеными бобами или горошком
  • На пиццу или в соусе из макарон
  • В ризотто или рисовый плов (где они хорошо сочетаются … БОЛЬШЕ с горохом)
  • В любом из рецептов, перечисленных ниже.