Как высушить вечный сок

Эрик Футран - шеф-повара / фотобиблиотека / Getty Images

Когда-то вы могли пойти к своему мяснику и купить престарелый говядину USDA. Если у вас был хороший стареющий стейк, вы знаете, что он более нежный и ароматный, чем то, что вы обычно покупаете в магазине. Причиной этого является то, что старение позволяет естественным ферментам разрушать твердую соединительную ткань в мясе и для того, чтобы вода испарялась, концентрируя аромат.

Сухое старение

Старый способ старения мяса известен как сухое старение.

Сухое старение производится путем подвешивания мяса в контролируемой, внимательно наблюдаемой, охлажденной среде. Температура должна оставаться между 36 градусами F и замораживанием. Слишком тепло, и мясо испортится, слишком холодно, и оно замерзнет, ​​прекратив процесс старения. Для уменьшения потери воды вам также требуется влажность около 85. Для борьбы с бактериями вам необходим постоянный поток воздуха вокруг мяса, а это значит, что он должен находиться в хорошо проветриваемом помещении. Последним и самым важным ингредиентом в этом процессе является опытный мясник, чтобы внимательно следить за старением мяса.

Есть много причин, по которым мясники обычно не выдерживают мясо в эти дни. Прежде всего, стоимость говядины в возрасте может быть очень высокой. Из-за потери веса стареющей говядины цена за фунт может быть довольно возмутительной. Если вы добавите вовремя, место для хранения, охлаждения, рабочей силы, цена просто продолжает двигаться вверх. Для старения мяса, чтобы правильно улучшить качество разреза, он должен содержать существенное мрамор.

Это означает, что по всему мясу равномерно распределяется жир. Только самые высокие оценки имеют такой вид мрамора и делают старение стоящим.

Из-за высокой цены и пространства, необходимого для старения мяса, сухое старение стало очень редким. На самом деле, только некоторые из лучших ресторанов покупают говядину.

Многие на самом деле, взяли на старение собственной говядины. Это может быть рискованная работа, если вы не знаете, что делаете, и я настоятельно рекомендую хорошее обоняние любому, кто ее пробует. Если ваше старое мясо не пахнет правильно, выбросьте его.

Старение занимает около 11 дней, прежде чем вы увидите значительное улучшение вкуса мяса. После этого аромат продолжает усиливаться, но также и потеря веса и риск порчи. В конце концов, мясо будет бесполезным, так много прекрасных ресторанов, которые делают свое собственное старение, ограничат его до 20-30 дней.

Влажное старение

Менее дорогая альтернатива сухому старению называется влажным старением. Мясо поставляется с упаковочных установок в мясники в вакуумной упаковке. Мясники могут отложить это упакованное мясо в своих холодильниках и дать им возраст. Поскольку мясо упаковывается в собственные соки, ферменты разрушают соединительные ткани и делают их более нежными.Однако, поскольку не будет потери жидкости, концентрация аромата, который вы получаете от сухого старения, не произойдет.

Итак, почему бы не сэкономить немного денег и возраст вашей собственной говядины? Возьмите этот вакуумный упакованный первичный разрез (из которого сделаны рыночные сокращения) от мясника и поставьте его в холодильник на 2 недели, и у вас будет очень нежный кусок мяса, верно?

Нет. Старение необходимо проводить при точных температурах и влажности в контролируемых условиях. В среднем семейном холодильнике просто нет того, что нужно для правильного роста говядины. Очень легко получить хорошую колонию бактерий, поступающих в это мясо в течение пары недель, которые требуется, чтобы вырастить кусок говядины.

Хуже всего этот рецепт поездки в больницу, которая плавает по Интернету. Возьмите стрейки с расцветом или выбором, разверните их, промойте холодной водой, заверните в чистое кухонное полотенце и поставьте на самую холодную полку вашего холодильника. Каждый день в течение 2 недель снимайте стейки и меняйте полотенце. На этом этапе вам обещали фантастический стейк, если вы живете через пищеварительный процесс после его приема. Что вам нужно, это опыт и знания, чтобы знать, когда сначала начинается порча.

Существует определенное изменение в запахе и цвете мяса, поэтому в процессе старения требуется очень тщательный осмотр, чтобы он не ухудшался.

Наибольшие риски для любого куска мяса, который вы покупаете в магазине и пытающегося возрасти, - это все, что случилось с этим мясом, прежде чем вы его подняли. Любое воздействие бактерий во время мясника, упаковки или транспортировки может сделать это мясо опасным для возраста.

Это популярно у многих из приготовителей по приготовлению барбекю, чтобы развить их грудинки. Это делается в течение короткого периода времени и с запечатанным мясом. Криогенные грудинки можно хранить в холодильнике в течение недели или двух безопасно. Это спорно, сколько улучшения вы получите из этого ограниченного процесса.