Кулинария Оффлайн в Юго-Восточной Азии

Снадобье - это коллективный термин для внутренних органов и недр зараженного животного. Внутренние органы включают сердце, легкие, печень, почки, язык, селезенку и мозг; внутренности относятся к различным частям желудочно-кишечной системы, которые включают желудок, тонкую кишку и толстую кишку. Третья категория субпродуктов, которая не подпадает ни во внутренние органы, ни в недра, включает в себя конечности животных, такие как ноги, уши, морда, глаза, хвост и кожу.

В Юго-Восточной Азии … БОЛЬШЕ все это приготовлено как пища; не как экзотический, а изысканный тариф, а как повседневная еда. Ниже представлен иллюстрированный список, который ни в коем случае не является всеобъемлющим, но который дает хорошее представление о том, насколько обширна мир кулинарной кулинарии.

01 из 09
Голова свиньи

Источник изображения / Getty Images
Вы были бы слишком удивлены, узнав, что деликатес, известный как головной сыр, вовсе не сыр, а холодное мясное блюдо, приготовленное с различными частями головы животного ? Головной сыр появился в Европе, нашел свой путь в Азию, и во Вьетнаме нарезанный головной сыр, сделанный с головными частями свиньи, является одним из самых любимых начинок для бутербродов.

И какие части головы свиньи есть в Юго-Восточной Азии? Все, кроме костей. Щеки, морда, мозг, уши и язык - все … БОЛЬШЕ вкусно! Глаза тоже едят, хотя я никогда не видел, чтобы они служили целым.

На Филиппинах голова целой свиньи вареная, охлажденная и глубоко обжаренная, называется хрустящей уло . Целая голова свиньи медленно жареная - лечон ulo .
02 из 09
Язык

Роджер Диксон / Дорлинг Киндерсли / Getty Images
Говядина и свиной язык едят в Юго-Восточной Азии. Мясник убирает язык и отбрасывает небольшие кости и хрящи. Остальное делается на кухне.

Чтобы очистить язык, его натирают смесью уксуса и каменной соли, затем поверхность очищается ножом. Процесс повторяется несколько раз, пока не удалится все слизи.

После чистки язык варится до готовности. Затем жесткая внешняя оболочка говяжьего языка легко отслаивается. Кожа свиного языка … БОЛЬШЕ очищена ножом.
03 из 09
Мозг

Роджер Филлипс / Коллекция: Дорлинг Киндерсли / Getty Images
Это мой отец научил меня ценить мозг животных. Он осторожно очистил мембрану, которая закрыла ее, и удалила как можно больше вены, не нарушая сливочную массу. Он нарезал очищенный мозг, окунул его в выдержанные взбитые яйца и обжарил кусочки. О, как я любил это!

Это был мой отец, который научил меня, как взломать голову приготовленной курицы, найти мозг и выкопать его в одном куске.Я вспл все это в рот и наслаждаюсь богатыми … БОЛЬШЕ кремовости.

В результате я вырос, не боясь попробовать другие блюда, сделанные с мозгом животных.
04 из 09
Кисти

Изабель Розенбаум / ФотоАльто Агентство РФ Коллекции / Getty Images
Кисти коров, свиней, коз и курица - все это часть кулинарии в Юго-Восточной Азии. Если вы думаете, что это слишком «экзотично», чтобы попробовать, подумайте о колбасах, которые вы едите на завтрак, и знаете, что натуральная колбасная оболочка - это кожа кишечника животных.

Чтобы очистить толстый кишечник, вода вытесняется через полость, чтобы вымыть все, что не предназначено для съедания. Меньшие кишечники, которые трудно чистить таким образом, выталкиваются наизнанку, чтобы инвертироваться, выставить интерьер и соскрести. Это и … БОЛЬШЕ # 39; что-то наблюдая за этим. С длинным вертелом один конец проталкивается по длине кишечника, пока он не дойдет до противоположного конца. Затем его вытягивают так, чтобы внутренний слой подвергался воздействию. И все это делается без разрыва кишечника.

Продолжить до 5 из 9 ниже.
05 из 09
Говяжий трип

Джон Кэри / Фотобиблиотека / Getty Images
Tripe состоит из трех камер живота коровы. Какая камера, из которой происходит поезд, определяет ее текстуру и название рынка. На фотографии сотовый трип (слева, спереди) происходит из ретикулума; гладкий или одеяло (слева и справа, назад) - из рубца; и книжная или листовая тройка (справа, спереди) - от омасума.

Все три вида трофеев готовятся в Юго-Восточной Азии. Чашка определяет, какой из них следует использовать. И сотовые, и одеяла трофеев жареные, добавлены … БОЛЬШЕ к супам или приготовлены как тушеные блюда. В китайских ресторанах популярный имбирь-гребешок-тупица тусклый, делается с листьев.
06 из 09
Печень

Джерри Янг / Дорлинг Киндерсли / Getty Images
Говядина, свинина, курица и утиная печень - это единственные, кого я лично съел, и если мне нужно выбрать, у кого лучший вкус и вкус , Я бы не смог. Они все могут быть печенью, но они не поражают вкусовые рецепторы и неба совершенно таким же образом. Печень говяжья очень богата, свиная печень более текстурирована, куриная печень - сливочная и утиная печень - это то, что я считаю самым напуганным.

Есть блюда из Юго-Восточной Азии, где основным ингредиентом является печень. В других случаях, приготовленная печень … БОЛЬШЕ пюре, чтобы утолстить и приправить соус рагу. Печень также может быть разрезана на мелкие кусочки и на гриле.
07 из 9
Хвост Оха

Foodcollection / Getty Images
Многие говорят, что лучший kare-kare (филепинская говядина и овощное тушеное мясо в арахисовом соусе) варится с быком хвост. Я считаю, что это лишь частично верно. Ox tail kare-kare является лучшим, но только тогда, когда хвост быка готовят с кожей. Замазанная в течение долгих часов, кожа хвоста вола становится студенистой и создает бульон, который богат и плотен.Сухожилия, вкрапленные темным мясом, придают мясу слегка липкую текстуру, которую нужно испытать, чтобы понять.

На Западе часто бывает продается бычий хвост … БОЛЬШЕ без кожи.
08 из 09
Желудок птицы, шея, сердце и печень

Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Оставив за собой крупных животных, давайте отправимся в субпродукты птиц. Покупая целую курицу, утку, гусь или индейку, мы иногда подбираем в полость небольшой пакет, в который входят птичьи субпродукты. Часто в пакет входят шея, печень, желудок и сердце. В совокупности они называются giblet.

Печень, конечно, вкусно съедобна; так же как и желудок. Желудок занимает гораздо больше времени, чем готовить, чем тонкая печень. Сердце готовит немного дольше, чем печень.

В … БОЛЬШЕ Запад, потрошитель птицы часто варится как основа соуса.

В Юго-Восточной Азии печень и желудок приготовлены в качестве основных ингредиентов (а не как простых аксессуаров) многих блюд. Они популярны как сатай, и их также часто встречают в жаркое.

Куриные шеи (иногда, с головами) продаются по килограмму, и у них есть выбор поваров для приготовления куриного бульона.
Продолжить до 9 из 9 ниже.
09 из 09
Кровь

© Connie Veneracion
Нельзя говорить о субпродуктах без упоминания крови. В Юго-Восточной Азии свежая собранная кровь от недавно убитого животного используется как в жидкой, так и в коагулированной форме.

На фотографии (частично спрятанной перекошенным куриным кишечником), взятой в пригороде Филиппин, коагулированную кровь коровы варят, разрезают на куски и наматывают бамбуковыми шампурами, прежде чем они отправятся на гриль.

На Филиппинах самым известным блюдом для крови является тушеное мясо динугуань . Подобное индонезийское тушеное мясо … БОЛЬШЕ называется saksang (или sa-ang )

Во Вьетнаме есть tiet canh , блюдо сырой крови; bun bo hue , суп из лапши, который подается с кубиками коагулированной крови; и don huyet , кровяная колбаса.

В Таиланде свиной суп под названием tom lued moo поставляется с кубиками коагулированной свиной крови. Липкий рисовый конгедж с коагулированной куриной кровью khao man gai.