Как выбрать правильную ферментацию Crock для вас

Fair Winds Press, отпечаток Quarto Publishing

Заинтересованы в попытке попробовать свои собственные ферментированные продукты, в том числе квашеную капусту, кимчи и кислые соленые огурцы? Аманда Файффер из популярного блога брожения Phickle выпустила новую книгу, Фермент твоих овощей . Это отличный ресурс для новичков и опытных ферментеров. В этом отрывке она обсуждает, как выбрать правильный кусок для крупных проектов, любезно предоставленный Fair Winds Press, отпечаток Quarto Publishing .

Выберите правильный «Крок» для вас

На Западе есть два основных типа керамических кешков. У каждого есть свои преимущества и недостатки перед покупкой.

Водонепроницаемые кроны

Загрязненные водой черепки, иногда называемые под торговой маркой Harsch crocks, делают для очень легкого брожения. Они, как правило, дороже, чем их открытые crock-коллеги, но они поставляются с крышкой и часто с весами, которые создают идеальный барьер брожения. Когда вода заливается водой, воздух не попадает в глиняный колпачок, но CO2, образующийся во время ферментации, легко пузырится. Партии, сделанные в запечатанных в воде кустарниках, редко накапливают слой кахских дрожжей во время ферментации. Они могут быть несколько сложными для очистки после ферментации, в зависимости от их размера.

• Идеально подходит для: Эта кустарник идеально подходит для ферментеров с глубоким и постоянным (хотя и честным: нелогичным) страхом поверхностных форм или дрожжей; ферментеры, которые хотят его установить и забыть; ферментеры, которые хотят создавать большие партии любимых вареных ферментов. Он идеально подходит для квашеной капусты или классических блюд.
• Специальный совет: Проверяйте ров вокруг своей глины примерно раз в неделю, чтобы убедиться, что там еще есть вода. Если это кажется немного низким, опустите его свежей водой. Если ров высохнет полностью, уплотнение будет сломано, и воздух будет пропускаться в ваш кусок. Открытие кувшина также позволяет впускать воздух, поэтому лучше держать крышку до конца брожения при использовании запечатанной водой глины.

Open Crocks

Открытые куски обычно менее дороги, чем запечатанные в воде заготовки, а их широкие цилиндрические формы позволяют легко вставлять и размещать разнообразные большие кусочки и целые овощи. Массы и крышки часто нужно приобретать отдельно и могут резко увеличить стоимость открытой куски. Открытые черепки, которые не покрыты установленной крышкой и остаются ненарушенными, склонны к образованию слоя кахмских дрожжей, безвредных дрожжей, которые появляются, когда фермент подвергается воздействию воздуха. В зависимости от их размера открытые куски достаточно просты в чистке, так как их основания и отверстия имеют одинаковый диаметр.

• Идеально подходит для: Эта кустарник идеально подходит для фермеров и людей с большим садом.Он идеально подходит для ферментирования целых овощных рецептов.
• Специальный наконечник: Лучше начинать открытые партии кусков, особенно с целыми овощами или крупными кусочками, в более прохладные периоды, чтобы избежать поверхностных дрожжей. Даже в нормальные или прохладные периоды температуры, проверяя поверхность кувшина каждые несколько дней и снимая с себя любые дрожжи Кама, которые могли появиться на поверхности, это хорошая ставка. Кахм не вреден, но если плесень образуется в толстом слое, он придает неприятные вкусы и может вызывать проблемы с кислотностью, что было бы проблематично. Если вы разрабатываете настоящую форму (то есть не красочную), это не обязательно причина выбросить содержимое вашего кувшина. Обрежьте плесень, вылейте немного рассола или вегетарианца как можно глубже в кувшин, и используйте pH-полосу для проверки кислотности. Если значение pH равно 4,0 или ниже (как измерено полосой), вы можете спокойно съесть овощи в кувшине, если они будут на вкус.

Взвешивание соли

При ферментации в глиняных мельницах важны точные измерения соли.
Когда соление овощей для банки, измерение, а не взвешивание, является вполне разумным выбором.

В то время как измерение может привести к грамму или трем различиям для банки, более крупный масштаб ферментации кукурузы делает эти «небольшие» вариации, которые происходят между измерением и взвешиванием и использованием одного солевого типа по сравнению с другим гораздо более выраженным. Кроме того, несогласованные уровни соли для небольших партий имеют низкие ставки. Если вы используете слишком много или слишком мало, и ваша пинта соленых огурцов слишком соленая или слишком мягкая, это не так уж и больно. Если вы наполнили кувшин капустой на килограммах (20 кг), с другой стороны, вы можете быть немного более раздраженными, если эта конкретная партия не получится.

Если вы вложили капитал в кувшин, инвестирование небольшого количества в цифровую граммную шкалу вполне может стоить того, что она обеспечивает.

Если вы опытный ферментер, привыкший к солению по вкусу, вы можете полностью продолжить эту практику в ферментации кукурузы.

Use Weights

Для большинства вещей, которые вы положите в свой кусок, тяжелый вес очень полезен. Если вы выбираете предметы домашнего обихода или создаете свои собственные, помните, что материалы, которые не разъедают, не заплесневеют или не расширяются, когда мокрые - ваши лучшие варианты. Избегайте дерева и металла и убедитесь, что ваш вес удобно расположен через самую узкую часть вашего куска. Вещи движутся во время ферментации, а слишком большой вес может повредить ваш кусок.

Таннины

Таннины, добавленные в партию соленых огурцов, могут сделать разницу между хрустящими и гибкими. Есть несколько безопасных источников танинов, которые вы можете добавить в свои соленые огурцы для хрустящей корочки и хруста.

• Виноградные листья. Виноградные листья - мой источник для дубильных веществ. Их легко найти в большинстве продуктовых магазинов, и они не придают вкуса или горечи. Они хорошо справляются с хрустящими соленьями. Если вы покупаете предварительно соленые листья, промойте их в комнатной температуре водой сначала, чтобы вымыть часть соли.
• Чай. Черный чай - лучший выбор с точки зрения четкости, но он также придает наибольший вкус.Иногда это плюс, но подумайте, подходит ли это для конкретного рецепта.
• Листья ягод (малина, ежевика или клубника). Листья малины - лучший вариант ягодного танина, который я нашел. Они работают чудесно, но сложно найти, если вы не вырастите свою собственную малину.
• Красное вино. Вино хорошо работает в небольших дозах, но его нельзя использовать в количестве, потому что алкоголь может отрицательно сказаться на молочнокислых бактериях. Небольшие дозы прекрасны, но мне повезло с максимальной потребностью в 1 столовую ложку (15 мл) на пинту (500 мл) соленья.
• Хмель. Хмель придает вкус и немного своей характерной горечи, но они помогают сохранить смягчение овощей.
• Шиповник. Плод розового растения известен высоким содержанием витамина С, но он также очень высок в танинах. Это придает довольно много горечи, поэтому его лучше всего использовать в качестве источника танина в крайнем случае или в маринаде, где добавленная горечь может быть плюсом.

От Crock to Jar

После того, как фермент броска завершает брожение, начинается интересная часть - есть! Только, может быть, у вас всего две или четыре человека в вашей семье. И даже если все эти люди любят квашеную капусту / маринованный лук / кимчи, вы вряд ли сможете проработать содержимое глины в течение нескольких дней. Если это так, у вас есть варианты, включая любую комбинацию из следующих:

• Хранить в подвале. К сожалению, у большинства из нас нет кормовых подвалов, и многие из нас не имеют подвалов. Даже для тех, кто это делает, черепахи могут быть громоздкими, а полные крохи могут быть совершенно перевернуты (или невозможны) для ношения. Этот вариант лучше всего подходит для маленьких кроков. Ферменты в открытых кустарниках могут подбирать некоторые затхлые ароматы подвала, поэтому запечатанные в воде глиняные изделия являются лучшим выбором для хранения подвала. Как только вы положите свою кукурузу в кулеры, вы можете удалить небольшие количества для хранения в холодильнике (в банке) и потреблять. Если ваш подвал остается ниже 60 ° F (15. 6 ° C), подумайте о очень длительном, медленном периоде ферментации в большом куске, который начинается и заканчивается в подвале.
• Передача в банку. Передача в банку для хранения холодильника - отличный вариант - при условии, что у вас есть место для холодильника. С помощью размолотых ферментов используйте вилку или щелевую ложку, чтобы перенести овощи в одну или несколько больших банок, а затем используйте ковш, чтобы добавить достаточное количество рассола в каждую банку, чтобы овощи были покрыты. Закройте банку и поместите ее в холодильник. Очень вероятно, что в горле останется большое количество рассола.
• Ешьте это из глины. Еда на ферментах прямо из глины вполне может быть самым простым способом насладиться продуктами из ферментации с кукурузой. Сказав это, у него есть свои подводные камни. Каждый раз, когда вы открываете свой кусок или удаляете вес, вы подвергаете свой фермент воздействию воздуха и увеличиваете вероятность того, что в результате вы получите какую-то поверхностную активность (плесень или дрожжи). Кроме того, когда вы оставляете при комнатной температуре, ваши овощи будут продолжать бродить, становясь более кислотными, поскольку дни, недели или месяцы проходят.Если вы решите пойти по этому маршруту, держите кувшин в прохладном месте и не забудьте использовать только чистую посуду, чтобы вытаскивать съестные кусочки из вашей глины (и без двойного погружения)!
  
  Это действительно вопрос нахождения баланса и выяснения того, что сработает для вас. Нет неправильного ответа, и сочетание методов может работать чудесно. Постарайтесь сотрясать столько, сколько сможете разумно хранить в холодильнике и давать друзьям, продолжая есть небольшие суммы от кувшина.