Желатин Советы по приготовлению и советы

James And James / Stockbyte / Getty Images

Вероятно, первое, что приходит на ум, когда кто-то упоминает о желатине, - это десерт. Однако большинство желатина представляет собой побочный продукт из мяса. Таким образом, он одинаково хорошо работает в частых блюдах, как в десертах и ​​салатах.

Хотя большинство коммерческих желатинов продается от животных, существуют формы желатина для всех видов диетических ограничений, включая вегетарианские и кошерные.

Приготовление с желатином

Желатин имеет много применений.

Его можно использовать в сладких и соленых блюдах.

Поскольку невоспламеняющийся желатин составляет 85 процентов белка и низкий уровень калорийности, это отличный выбор для диет. Для диабетиков широко доступны сахаристые ароматизированные желатины с использованием заменителей сахара.

Некоторые сырые фрукты могут полностью разрушить желатин и сделать его бесполезным, поэтому читайте о том, какие из них следует избегать ниже.

Продукты, которых следует избегать при смешивании с желатином

Не добавляйте свежий или замороженный ананас к желатину или Jell-O. Эти плоды, наряду с сырыми фигами, киви, гуавой и имбирным корнем, содержат фермент под названием бромелайн , который разрушает желатин, заставляя его терять свои утолщающие свойства. Ферменты дезактивируются в вареных фруктах, поэтому консервированные ананасы и киви прекрасно подходят для использования.

Слишком много сахара также может препятствовать желатинизации. Чем больше сахара в рецепте, тем мягче образуется желатин.

Общие советы

• Не приготовленный желатин имеет неограниченный срок хранения, если он обернут воздухонепроницаемым и хранится в прохладном сухом месте, но он может сжиматься, и это нормально. Для «разглаживания» сухой невоспламеняющийся желатин следует сначала смешать с небольшим количеством холодной воды в течение 3-5 минут, чтобы смочить и отделить до добавления горячей воды.
• При использовании сахара с неприправленным желатином сначала смешать сахар и желатин перед растворением.
• Желатин занимает в два раза больше времени для растворения при использовании со сливками или молоком.
• Не приносите желатиновые смеси до полного кипения или вы рискуете потерять свои загущающие свойства.
• Вы можете успешно расплавить (осторожно используя двойной котел) и повторно охладить желатин несколько раз, прежде чем смесь потеряет свою способность к утолщению.
• Для стандартных прозрачных пресс-форм должно хватить на два часа охлаждения, а для тех, у кого есть дополнения, может потребоваться до 4 часов. Слоистые желатины будут занимать больше времени, так как каждый слой должен быть индивидуально охлажден и закреплен перед добавлением следующего слоя.

Жидкости, отличные от воды

Другие жидкости можно использовать вместо воды для приготовления желатина, включая фруктовые соки, осветленный овощной или мясной инвентарь, овощные соки и бульоны.

Более толстые запасы и более тонкий вкус являются результатом использования телячьих костей, а не других мясных костей, поскольку телятина имеет больше коллагена, который гелирует запасы.

Добавление фруктов, мяса и овощей

Для каждых 2 чашек желатиновой смеси разрешите от 1 до 2 стаканов твердых веществ, измельченных, кубированных или разрезанных на мелкие кусочки. Обязательно слейте все твердые частицы их жидкости перед добавлением к желатину, чтобы избежать орошения желатина.

Чтобы суспендировать фрукты, мясо или овощи в желатине, охладить желатин до тех пор, пока он не станет консистенцией холодных яичных белков. Затем перемешайте в хорошо дренированных добавках и охладите до полного набора.

Изменчивость твердости

Твердость формы варьируется в зависимости от соотношения воды и желатина и температуры:

• Используйте 1 конверт (1 столовая ложка или 1/4 унции), не приправленный желатином, до 2 стаканов воды для стандартной твердости. Уменьшите или увеличьте воду или другую жидкость для ваших конкретных потребностей.
• Один (3 унции) пакет ароматизированного, подслащенного желатина нуждается в 2 чашках воды.
• Если вы удваиваете рецепт, первоначально требующий 2 чашки жидкости, используйте только 3 3/4 стакана жидкости вместо 4 чашек в удвоенном рецепте.
• Если вы используете листовой желатин вместо этого, 1 столовая ложка невоспламеняющегося порошкообразного желатина равна 4 листам листового желатина.

Как разморозить

Для желатина, который легко разложится, перед заполнением формы распылите его кулинарным маслом. Если вы хотите избежать масляной пленки, которая может омрачить поверхность, используя масляный аэрозоль, просто промойте форму холодной водой перед наполнением.

Или, если выкладывать, окуните форму в теплую (не горячую) воду на глубину желатина в течение 5-10 секунд, ослабьте края ножом или шпателем и отделите. Вернитесь к холодильнику в течение 20 минут.

Чтобы легко центрировать форму на пластине, ополосните пластину холодной водой, прежде чем наносить на нее желатин.

Таким образом, он легко скользит в нужное положение.

Хранение желатиновых блюд

Храните желатиновые десерты в закрытом контейнере, чтобы избежать образования толстой резиновой кожи на поверхности. Храните желатиновые блюда в холодильнике до готовности для поддержания их студенистого состояния.