Доктор Оз и Ройзен: чур на голени

Q: Мама всегда готовила нашу индейку на День благодарения с начинкой внутри, но я слышал, что это может быть опасно. Почему?

A: Вы когда-нибудь замечали, что иногда, когда вы готовитесь вынимать свой любимый торт (хм, веганский и без сахара, конечно) из духовки, и поверхность становится облупленной, золотой и идеальной, но когда вы протыкаете его зубочисткой Гуппи посередине? Там твой ответ.

С запеченными в духовке продуктами, сначала готовят снаружи, потому что это ближе к жаре. Поэтому, когда вы заполняете птицу перед выпечкой, можно полностью приготовить мясо индейки, пока недоваренные и потенциально наполненные бактериями капли сока индейки задерживаются в начинке внутри полости. Самый безопасный вариант - приготовить начинку отдельно и, если вы предпочитаете подавать ее в индейке, вставьте ее после того, как птица приготовлена.

Вы также можете набить птицу для аромата (например, апельсинами, луком, чесноком и зеленью), а затем отказаться от этой начинки. Затем вы отдельно готовите заправку, которая будет съедена.

Если вы настаиваете на том, чтобы приготовить все это вместе, но у вас нет настроения помочь Сальмонелле на ужине в День Благодарения, используйте термометр для выпечки. Готовьте индейку при температуре 325 градусов по Фаренгейту или выше и убедитесь, что ядро ​​фарша достигает как минимум 165 градусов, чтобы убить бактерии.

В: Есть ли безопасный способ разморозить замороженное мясо, которое не требует вечности?

A: Перво-наперво: не оставляйте мясо на прилавке для оттаивания и не замачивайте его в горячей воде. С этими методами размораживания мясо может легко достичь температуры «опасной зоны» от 40 до 140 градусов по Фаренгейту - достаточно тепло, чтобы бактерии могли быстро размножаться. Вместо этого используйте один из этих трех безопасных методов:

1. Холодильник. Самый безопасный, но самый медленный способ - разморозить мясо в холодильнике. Разрешить 24 часа оттаивания на каждые пять фунтов мяса. Преимущество заключается в том, что ваш товар может некоторое время оставаться в холодильнике в сыром виде: один-два дня для морепродуктов, мясного фарша или птицы и три-пять дней для нарезки красного мяса.

2. Холодная вода. Положите мясо в герметичную, герметичную упаковку. Погрузите его в холодную водопроводную воду и меняйте воду каждые 30 минут. Для размораживания небольших пакетов мяса требуется около часа, а для упаковки весом от 3 до 4 фунтов - два-три часа. Для каждого фунта индейки требуется около получаса, а затем вы должны сразу приготовить размороженное мясо.

3. Микроволновая печь. Помните, что микроволновая печь может начать готовить части мяса, что приводит к температуре в опасной зоне, поэтому ее нужно готовить сразу после размораживания.

Не любите эти варианты? Есть бонусный метод: не оттаивайте! Совершенно безопасно готовить замороженное мясо или птицу; просто дайте примерно в 11/2 раза больше времени, чем потребуется, чтобы приготовить оттаявшую версию. Текстура может показаться немного другой, но некоторые повара на самом деле ругаются, например, с замороженного стейка.

Q: Что такое совок на разделочных досках? Древесина выше? Какой лучший способ их почистить? И нужны ли мне отдельные доски для овощей и мяса?

A: Деревянные разделочные доски могут быть более безопасными, чем пластиковые, возможно, потому, что древесина обладает природным свойством уничтожать бактерии. Однако пластик легче дезинфицировать, чем древесину, потому что его можно бросить в посудомоечную машину. Для дерева используйте горячую мыльную воду; тщательно вычистить; и дайте ему полностью высохнуть, прежде чем использовать снова. Мы рекомендуем использовать одноразовые салфетки (например, салфетки Clorox), а не губки для мытья досок; бросить их после одного использования. Вы также можете дезинфицировать доски, протирая 3% перекисью водорода или опрыскивая белым уксусом.

Что касается отдельных плат, это отличная идея. Используйте одно для мяса, которое вы тщательно дезинфицируете, а другое для овощей, фруктов, хлеба и других не очень полезных продуктов, которые вы моете после употребления, но не настолько одержимо. (Да, вы можете нарезать овощи на санированной доске, которую вы ранее использовали для мяса, но отдельные доски - это более простой способ обеспечить безопасность ваших ингредиентов и ваших собеседников).

Замените свои разделочные доски, когда они имеют большое количество глубоких канавок, которые могут быть один раз в пару лет или чаще.

Q: Безопасно ли есть заплесневелый сыр, если вы отрежете плесень?

О: Общее правило: чем мягче сыр, тем опаснее, если на нем растет плесень. Проблема сыра и плесени может сбивать с толку, потому что плесени на самом деле используются для приготовления большого количества сыров. Некоторые мягкие сыры, такие как горгонзола и рокфор, имеют видимые синие и зеленые плесени, которые придают сыру его острый аромат; другие, такие как бри, имеют «цветущую» белую кожуру, которая продолжает расти даже после того, как вы сунули ее в холодильник. Эти типы форм в порядке.

Но если появляется поверхностная плесень, которая не является частью естественного производственного процесса, это, вероятно, не дружественный вид. Для этих мягких сыров поверхностные плесени, которых не было, когда вы их купили (кроме потенциально расширяющейся белой кожуры), означает, что пришло время бросить все это.

То же самое касается сыров с намазыванием или густого сыра (сливочный сыр, козий сыр, творог): плесень пронизывает корни глубоко в эти более урожайные поверхности и, в отличие от твердых сыров, может пробираться по всей сырной массе. Кроме того, если есть плесень, есть вероятность, что рядом с ней растут неприятные бактерии, такие как листерия или кишечная палочка .

Будьте бдительны и с измельченными, нарезанными ломтиками и крошенными сырами, и бросайте их целиком, как только вы заметите какие-то яркие цвета.

С твердыми сырами, такими как чеддер, швейцарский и пармезан, плесень с трудом проникает глубоко, поэтому вырежьте 1 дюйм вокруг формы и 1 дюйм глубиной. (Не просто соскребите его!) Затем тщательно почистите нож и разделочную доску, прежде чем нарезать остаток сыра, если он имел контакт с плесенью.

О, и не забудьте растопить его! Санитарной пользы нет, но мы все знаем, что сыр лучше, когда он плавленый.