Еврейская еда 101: Вихревой тур по основным блюдам

Мелани Асеведо / Фотобиблиотека / Getty Images

Что такое еврейская еда? Некоторые говорили бы, что это любая еда, которую едят евреи, и / или любая еда, которая является кошерной. Но это, возможно, большое упрощение, и тот, который игнорирует представление о том, что еврейская еда, взятая в целом, представляет собой удивительно разнообразную, международную, диаспорскую кухню. Для многих это продукты собственной культуры (то есть Ашкенази, Сефарди, Мизрахи и т. Д.) - особенно традиционный субботний и праздничный тариф, который регистрируется как «еврейский». Но это … БОЛЬШЕ возьмет энциклопедию (по крайней мере!), Чтобы покрыть истинную широту еврейской кулинарии и пищевых традиций. Фактически, Энциклопедия еврейской еды , почитаемый историк историй пищи, раввин Гил Маркс, является отличным ресурсом для изучения предмета. Поваренные книги также могут предложить много понимания - не говоря уже о вкусе - лучшей еврейской кухне. Чтобы вы начали, давайте рассмотрим некоторые знаковые блюда, а также информацию об общих потоках между ними.

01 из 09
Шабаш и праздничные хлебцы

Йеменский Яхнун с яйцами и красным зчугом. Выдержка из ломающих хлебов Ури Шхета (Книги ремесленников). Copyright © 2016. Фотографии Кон Пулоса.
Хлеб ( лехем на иврите) был краеугольным камнем рациона в древнем Израиле, а также имел ритуальное значение как в храмовых службах, так и в праздничных мероприятиях. Поэтому диаспора еврейства развила крепкие традиции, связанные с хлебом, поэтому неудивительно. В то время как еврейские общины по всему миру, как правило, принимали хлеб своих принимающих стран, образовывались различные шаббатские хлебы (хотя некоторые, как хала, часто оказывались на стилистическом уровне под влиянием хлеба, популярного в окружающей культуре). Другие специальные … БОЛЬШЕ Шабатский хлеб включает:
- Яхнун, маслянистый йеменский хлеб, приготовленный на ночь и поданный на обед в субботу с помидорами и огненной приправой z'chug .
- Кубанех, еще один медленно приготовленный йеменский хлеб, имеет раздвинутый стиль и иногда замачивается целыми яйцами оболочки.
- Дабо, подслащенный медом хлеб с приправами, которым пользуются бета-израильские евреи в Эфиопии в субботу и праздники. В то время как вредители, съеденные в течение недели, сделаны из муки из теффа, дабо производится из пшеницы.
- Маццо, простой двухкомпонентный пресный хлеб, является знаковым хлебом Пасхи. (Если вы думаете об этом как о гигантском взломщике, обратите внимание, что оригинальная маццо, скорее всего, была податливым, лаффа-подобным хлебом, и что некоторые до сих пор поддерживают обычай есть так называемый «мягкий маццо».
- -1 ->
Что касается повседневного хлеба, лаваша, бублики, бялы и малахаха (йеменский хлеб, популярный в Израиле), относятся к тем, кто тесно связан с еврейскими кормами.
02 из 09
Закуски

Carciofi alla Giudia. Брайан Летарт / Getty Images
В принимающих странах евреев Сефарди и Мизрахи, блюда часто начинаются с множества закусок, подаются в стиле меццо; эта структура питания была также принята еврейскими общинами. Ашкенази-еврей тоже давно оценил блюда, открывающие вкус, в конечном итоге придумал причудливый термин «аппетитный магазин» для поставщиков, которые предлагали спреды и копченые рыбы, предназначенные для начала (или иногда приготовления) еды. Традиционные закуски включают:
- Измельченная печень стала популярной благодаря евреям … БОЛЬШЕ средневековой Франции, которая выращивала гусей для schmaltz (кулинарный жир), а затем использовала откармливающую печень. (Французская деликатесная фуа-гра возникла из этого усилия.) Сегодня измельченная печень обычно производится из печени курицы или говядины.
- Carciofi alla Giudia, или жареные артишоки в еврейском стиле, являются римским еврейским блюдом, все еще популярным в итальянских ресторанах. Артишоки, которые обсуждались в Талмуде, считались «еврейским» овощем, и именно благодаря таким приготовлениям нееврейские итальянцы приняли их. По иронии судьбы, свежие артишоки не понравились во многих православных еврейских общинах, благодаря заботам о заражении насекомыми (большинство ошибок не кошерные).
- Соленые соленые сорта популярны во всем еврейском мире. Соленые огурцы с чесночным укропом - это специальность ашкенази, в то время как амба или маринованное карри манго, распространяемое от евреев Багдада в Ирак. Пряная маринованная цветная капуста популярна в Израиле, а оливки, которые по существу вылечены путем травления, имеют особое значение как один из семи видов Израиля.
- Gundi, персидская еврейская специальность, - пряные пельмени, сделанные из муки из нута и молотого цыпленка или индейки. Их подают в виде закусок или добавляют в суп.
- Другие популярные закуски включают провалы, такие как хумус, матбуча и баба ghanoush, наполненные пикантные пирожные, такие как бурекас и поцелуи, рыба gefilte или копченая рыба.
03 из 09
Медленное приготовленное шаббатное тушеное мясо

Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2. 0
Поскольку приготовление пищи запрещено в Шаббат, еврейские повара разработали изобретательные рецепты блюд, которые задерживались (или еще лучше, улучшали вкус) при приготовлении заранее и сохранялись в тепле. Вот несколько вариантов:
- Хлопчатый, хотя и тесно связанный с восточноевропейскими евреями, вероятно, возник во Франции. Это пикантное, тушеное блюдо, как правило, включает говядину, ячмень, картофель и бобы.
- Есть много вариаций на дафину, тушеную марокканскую субботу. Говядина и курица, картофель, нут, в раковине … В число традиционных включений входят еще яйца, даты, рис, ячмень или ягоды пшеницы.
- Табит - еврейское еврейское блюдо из фарша, фаршированного рисом, которое медленно готовится в ложе большего количества риса, специй и яиц в оболочке.
- Doro wot, национальное блюдо в Эфиопии, также является предпочтительным шабатским рагу из израильских евреев. Рецепт включает курицу, лук, целые яйца и специи в оболочке, включая отличительную смесь, известную как бербер.
04 из 09 Супы
Melanie Acevedo / Фотобиблиотека / Getty Images
Суп является элементарным, питательным и постоянным в кухнях во всем мире, включая кухню еврейской диаспоры. Супы обычно отражают те, которые пользуются культурами-хозяевами, с кошерными приспособлениями. Некоторые из них включают:
- Суп из маццо, классический ашкенази, сделанный с куриным бульоном и пельменями на основе маце.
- Шав, щавелевый суп и борщ, суп-суп, являются двумя сезонными восточноевропейскими фаворитами.
- Харира, суп из чечевицы с макаронами, а иногда и мясо, пользуется марокканскими евреями … БОЛЬШЕ и часто используется для разрыва (или иногда начала) быстрого, такого как Йом-Кипур или Тиша-Б'Ав.
- Гунди, персидский суп, содержит пикантный куриный бульон с нутом и куриными пельменями.
Продолжить до 5 из 9 ниже.
05 из 09
Основные блюда

Ящик нарезанной грудки. Кредит: Дэвид Бишоп Инк / Getty Images
В праздничные и субботние блюда, в частности, мясо часто является центральным элементом еды. Иконописные блюда в мире Ашкенази включают жареные или тушеные мясные блюда, такие как грудинка. Фаршированную капусту можно подавать в виде закуски или основного блюда. Куриные блюда тоже очень универсальны для евреев всего мира. А в прибрежных и средиземноморских общинах ценится и рыба. Марокканские таджины и персидские хорешты, тушеные блюда, которые часто сочетают овощи и мясо, также … БОЛЬШЕ классики.
06 из 09
Боковые блюда

Butternut Squash Kugel. Мири Ротковиц
Овощи и зерно всех видов проникают в ценные гарниры. Для ашкеназимов кугель всех полос - это знаковые стороны. Каша Варнишкес, или луковые галстуки с поджаренной гречневой крупой, - еще одна классическая еда для комфорта. Табули, расколотые овощные салаты, кускус, таджины и множество блюд, которые могут выполнять двойную работу, так как закуски или основные блюда являются светильниками в кухнях Сефарди и Мизрахи.
07 из 09
Праздничные особенности

Иракский чаросет, сделанный с грецкими орехами и сиропом даты. © 2014 Мири Ротковиц
Традиционные праздничные блюда, как правило, различаются среди евреев Ашкенази, Сефарди и Мизрахи. Но в некоторых ключевых случаях почти удивительная общность. Например, во время праздника Пасхи, маццо является повсеместно знаковым, как и чаросет, фруктовая и ореховая паста, которая жизненно важна для еды Седера. Конечно, есть множество вариаций на charoset, которые отражают как доступность ингредиентов, так и доминирующую кухню. Но сам чаросет является постоянным, что не относится к другим … БОЛЬШЕ праздничных продуктов. Например, в Пуриме ашкеназские евреи выступают за хаманташен, тогда как Сефардим вместо этого предпочитает глубокое жареное тесто, предназначенное для представления ушей Амана. На Рош-ашане евреи-ашкенази могут есть мед или готовить цзиммы, чтобы обеспечить сладкий новый год, в то время как евреи Сефарди и Мизрахи могут наслаждаться седерской последовательностью символических продуктов. Латкес является обязательным условием для ашкеназимов в Хануке, в то время как греческие евреи могут выбирать Лукумады.
08 из 09
Израильская еда

Фалафель Эллен с маринованными овощами и чеканит лимонный йогурт. © Renee Comet
Современный Израиль, возможно, является главным суп-банком, когда дело доходит до кухни диаспоры - как дома для еврейских общин, которые родом со всего мира, сосредоточены в маленькой стране, есть много кулинарных обменов, как среди евреев, так и между Израильтян и их арабских соседей. Пищевые продукты включают фалафель, шакшоуку и бурекас, приправы, такие как тахини и зюг, молочные продукты, такие как лабне и гвина левана, специи, такие как заатар и сумак. И знаменитый израильский завтрак - это икона его … БОЛЬШЕ собственных.

Продолжить до 9 из 9 ниже.
09 из 09
Десерты

Вихри тыквы и сушеная клюква делают эту бабку идеальной для падения. Мири Ротковиц
В Шаббат и праздничные дни подаются разнообразные сладости, которые помогли превратить их в культовые угощения. Некоторые из них являются особыми праздниками, такими как hamantaschen и sufganiot. Другие знаменитые сладости включают ругелаха, бабки, маамула, персидские курятины, известные как Нан-е-Ноходчи, так называемый еврейский яблочный пирог, халва и ближневосточный пудинг малаби.