Что такое свиное плечо? Изучение мяса мяса

Ян О'Лири / Дорлинг Киндерсли / Getty Images

Свиное плечо - это один из тех кусков мяса, который довольно сильно кричит на вас, что это такое. Это мясо с плеча свинья.

Не слишком простой

Но подождите, это не совсем так просто (не слишком много в мире бойни).

Трудная часть приходит с прикладом свинины. Название этого разреза не так прозрачно и далеко не похоже на заднюю часть свиньи, которое, как следует из названия, разрезает повязку «свиная прикладом», которая действительно приходит с плеча.

Нет шутки.

Итак, когда рецепт требует 3 фунта свиного плеча или свиного окурка, это не является неприятным, это практично. То же самое, когда ваш мясник предлагает хороший прикладом, когда вы просите о плече.

Разница между плечом и прикладом

Тем не менее традиционно существует отличие между свиным плечом и свиным соусом. Отрубы с надписью «свиное плечо» (в том числе «плечо для пикника») - из более тонкого треугольного конца плеча, тогда как «прикладом» является более толстый, более изогнутый конец плеча.

Как таковое, свиное плечо немного лучше готовит целую и нарезку, тогда как свиной отруб идеально подходит для изготовления вытащенной свинины и других рецептов, в которых мясо предназначено для разваливания (полосы жира которые проходят через него, создавая мрамор, заставляют его разваливаться легче, как только он готовят к нежности).

Оба, тем не менее, отлично подрезаются и используются в качестве мяса тушеного мяса и в чилисе. И вы можете, если необходимо, использовать их взаимозаменяемо в большинстве рецептов.

Как приготовить свиное плечо

То, что у них есть общее (помимо места их происхождения на свиньи), состоит в том, что как свиное плечо, так и свиная прикормная выгода от длительной медленной кулинарии, которая смягчает их, тает жир, который проходит их. Плечо - это область (в отличие от разрезов изнутри свиньи, как поясница), которая видит большую активность, когда свинья жива.

Эти мышцы работать, несущие все, что вес вокруг. Они растут и имеют тенденцию иметь больше вкуса, чем более мягкие порезы, но их нужно готовить соответственно.

Свиное плечо можно обжарить, но лучше всего делать, если делать с какой-то жидкостью в кастрюле, и прикрывается для большей части обжаривания, как в этой свинине с грушами и чилями.

Это как обычно тушеное в горшке или разрезается и используется в тушеных блюдах (Red Chile Pork Stew и Green Chile Pork Stew являются фаворитами моего пряного дома). Плечо также прекрасно работает в Posole, так как куски имеют тенденцию оставаться вместе больше, чем при использовании приклада для свинины.

Плечо также является хорошим разрезом для использования при приготовлении молотой свинины.

Примечание: во время бойни существует множество стилей и региональных вариаций, поэтому, когда вы сомневаетесь, спросите своего мясника о специфике.