Патрон Ролл и Чак Плечо Колд

Головной патрон. Фото любезно предоставлено для проверки говядины

Когда-то патрон из говядины прибыл из поставщика мяса в качестве крупного костяного первичного разреза, называемого круглым вырезом из говядины. Это сложный беспорядок мяса, соединительной ткани (то есть хрящ), а также кости из ребер, лопатки и шеи.

В прежние времена около половины говяжьего патрона было превращено в жаркое (или стейки), а остальное попадало либо в мясорубку, либо продавалось как мясо тушеного мяса.

И это все еще сделано сегодня.

Там всегда будет рынок для этих классических говядины. И говяжий патрон также является лучшим мясом для приготовления гамбургеров, потому что он имеет только правильное жирное содержание.

Тем не менее, в наши дни мясники (и повара) имеют намного больше возможностей для заказа и изготовления говяжьего патрона.

Кстати, при разрезании мяса слово «изготовить» означает вырезать большой первичный разрез на более мелкие субтиповые или разрезать субпраймы на отдельные стейки, жаркое, отбивные и т. Д.

Смотрите также: Диаграмма говядины

Одним из наиболее распространенных способов изготовления говяжьего патрона является разделение его на два основных бескостных субстрата, рулон патрона и плечевой комок чака.

Чак-ролл

Патрон-патрон - это большой (около 20 фунтов) бескостный субстрат, состоящий из длинного участка мяса между ребрами и позвоночником.

Квалифицированный мясник может удалить ребра и позвоночник в одном куске. Затем этот кусочек мяса можно разделить пополам, с участком, который накладывает ребра, используемые для говядины.

Что осталось, после обрезки и возведения в квадрат, называется броском патрона.

См. Также: Почему вам нужно найти отличного мясника.

В самом деле у кулачкового рулета есть довольно нежные мускулы, в том числе несколько дюймов длинного дорсиса, который является той же самой точной мышцей, из которой мы получить стейки из римей. Также есть несколько жестких мускулов в рулоне патрона, и так же, как плечевой комок, рулон патрона может быть изготовлен далее в еще более мелкие секции.

Один из самых распространенных методов - отделить верхнюю часть, называемую глазом чашка (который содержит тендер longissimus dorsi), от нижней части, которая известна как патрон под лезвием.

Вот более подробная информация о различных стейках, которые поступают из рулона патрона.

Чак-плечо-колд

Плечевой комок - это в основном большой кусок мышцы на верхней части животного, который образует ее внешнюю выпуклость плеча. Как и патрон, плечевой комок также обычно составляет около 20 фунтов.

Разделение плечевого комка из говяжьего патрона требует обрезания и извлечения кости верхнего плеча (так называемой плечевой кости), а затем осторожно вырезать мускулы от кости плечевого лезвия.

Племенной комок - это группа из пяти мышц, которые можно разделить и сфабриковать в стейки и жаркое. Преимущество разделения этих мышц состоит в том, что он позволяет удалять соединительную ткань между ними. Вся эта соединительная ткань - одна из причин, по которой говядина может быть настолько жевательной, если она не приготовлена ​​должным образом.

Это хорошая новость. Плохая новость заключается в том, что большинство мышц плечевого комка все еще жесткие, даже при удалении соединительной ткани.

Вы можете больше узнать о различных стейках и жарких из плечевого кома.

Наконец, на внешней стороне лопатки есть еще одна мышца, называемая supraspinatus, которая сидит прямо перед плечом. Он широко известен как тендер. Скажем так, что только половина этого описания точна.