С использованием карбоната аммония в немецкой выпечке

Карбонат аммония. Общественное достояние

Карбонат аммония используется для заквашивания в печенье, плоских печеньях или крекерах. В немецкой выпечке он известен как hirschhornsalz или hartshorn , и его также называют аммиаком пекаря. Он не используется для тортов, поскольку газообразный аммиак, выделяемый во время выпечки, не может выходить из более толстых, более высоких колотит и затруднит запах испеченных товаров. Он не оставляет соленых или мыльных вкусовых остатков, так как разрыхлитель иногда делает, так как он полностью разлагается на аммиак и углекислый газ.

Преимущества карбоната аммония в выпечке

Карбонат аммония придает отличную четкость и легкость для испеченного добра, поэтому он все еще включен в некоторые рецепты, несмотря на подавляющее использование порошка для выпечки и выпечки соды в современных хлебобулочных изделиях. Вы можете заменить порошок для выпечки для карбоната аммония в щепотку, но последний выпеченный продукт может не иметь одинаковой текстуры. Считается, что конструкции на формованных печенье сохраняют свою форму намного лучше, когда используется карбонат аммония.

Использование карбоната аммония

Обычно карбонат аммония смешивают с жидкостью перед добавлением к сухим ингредиентам, так что он хорошо растворяется и тщательно перемешивается. Он должен храниться в сухом месте в хорошо запечатанном контейнере, потому что он легко впитывает влагу и сгущает. Чтобы определить, активен ли он, поместите небольшое количество в горячую воду. Если он пузырится энергично, вы можете использовать его в своих рецептах.

Замены

Если карбонат аммония недоступен, порошок для выпечки можно заменить в соотношении 1: 1, 1-к-2 или 1-к-3.

Вы также можете добавить сок для выпечки вместе с разрыхлителем.

История карбоната аммония

Hirschhornsalz был произведен в средние века путем сжигания или сушки дистилляции кератинсодержащих материалов (кератин представляет собой структурный белок, найденный в животном мире). Они делали это, нагревая измельченные рога, копыта, рога, кожу и даже разложив мотив приматов в печах для обжига извести ( Kalköfen ), которые были предназначены для нагрева известняка (карбоната кальция).

Это производственный процесс, который восходит к греческому и римскому временам, чтобы сделать негашеную известь, строительный материал.

Остаток собирали после остывания печей. Поскольку древесную золу часто кипятили в воде и использовали в качестве разрыхлителя, возможно, что эта зола была использована одинаково. Hartshorn использовался для лечения диареи, дизентерии, лихорадки и многих различных видов укусов. Название было особенно важно в средние века, когда люди полагали, что соль, собранная из горящих отдельных частей животного, имела особую лекарственную ценность. Это была обычная пахнущая соль в викторианские времена.

Производство и химия

Сегодня белый порошок химически производится путем нагревания хлорида аммония или сульфата аммония мелом. Hirschhornsalz представляет собой смесь трех молекул:

Карбонат аммония (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
Бикарбонат аммония NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
Карбонат аммония (вторая форма) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

Эти молекулы разрушаются в газах аммиака, двуокиси углерода и (водяного) пара при нагревании до 140 ° F (60 ° C) или выше. Газы поднимают тесто или тесто (которые имеют пузырьки воздуха в нем через кремацию), прежде чем тесто будет установлено, когда они поднимутся к поверхности печенья.

Когда тесто устанавливается, пузырьки остаются, но аммиак, углекислый газ и пар диспергированы от испеченного добра и в воздухе на кухне.

Аммиак Бейкера может реагировать с определенными сахарами и аминокислотами в тесте, чтобы сделать небольшое количество акриламида, канцерогена.

Рецепты с карбонатом аммония

Если вы хотите увидеть, как этот ингредиент используется, попробуйте сделать эти куки:

Польские аммиачные печенья: эти рулонные сахарные печенья имеют четкую текстуру из-за карбоната аммония.
Basler Leckerli : Этот швейцарско-немецкий рождественский пряник будет храниться в течение нескольких недель. Он сух и наполнен орехами и засахаренной апельсиновой коркой.
Spekulatius Cookies: Это традиционное рождественское печенье для специй в Германии и также называемое spekulaas в Нидерландах. Они традиционно формируются в деревянной форме, но вместо этого вы можете использовать резаки для печенья.