Пивоварение Пиво: кипящее сусло

Мигель Виллагран / Getty Images Новости / Getty Images

Домашние пивовары обычно не думают до кипения. Время от времени, помимо добавления хмеля, похоже, что это не так много. Но кипение важно для хорошего пива по ряду причин. Помимо размещения графика хмеля, кипяток также стерилизовывает сусло, денатурирует ферменты, которые активны в месиве, и стабилизирует белки. Зная, что происходит в кипячении и как управлять им, вы получите больше контроля над процессом пивоварения.

Улучшенный контроль означает более последовательные варежки и большую способность к эксперименту.

Хмель

Хмель очень важен для пива. Они вносят значительный объем аромата большинства стилей, а также некоторые ароматы. Их масла добавляют горькое качество пиву, что важно для сбалансирования сладости солода. Без хмеля большинство сортов пива было бы довольно сладким и практически непригодным для употребления. Масло хопа также способствует сохранению качества пива.
Если вы завариваете рецепт, вполне вероятно, что включен график хэппинга. В большинстве графиков вам нужно добавить некоторые прыжки в начале кипения, еще где-то посередине, а остальные в течение последних пяти минут. Эти графики основаны на том факте, что, когда хмель ломается во время кипения, самые тонкие аспекты их - цвет и аромат - испаряются или выпадают в осадок. И наоборот, чем дольше они находятся в кипении, тем больше их горьких качеств высвобождается и поглощается в сусле.

Таким образом, чем больше прыжков, которые идут в начале кипения, тем более горьким будет ваше пиво. Чем больше прыжков, идущих к концу кипения, то ваше пиво будет казаться ароматом и вкусом, хотя и не обязательно в горечь.
Итак, насколько горько должно быть ваше пиво и как вы определяете горечь? Горечь пива измеряют с помощью Международных узкоспециализированных единиц или IBU.

Конечно, некоторые пиво потребуют больше горьков, и поскольку это ваше пиво, количество горьков должно основываться на вашем вкусе. Примерный IBU вашего финального пива можно определить, разделив (Gallons X 1. 34) на (Oz. Хмеля X% альфа-кислоты X минут в кипении / 2). Эта формула работает только до 60 минут; после этого используйте 30 вместо «минут в кипячении / 2». Большинство хмелей поставляется с альфа-кислотой, напечатанной на упаковке.

Экстракты для кипячения

Если вы завариваете экстракционное пиво, вы сталкиваетесь с уникальной проблемой. Извлечь пиво можно кипятить только с небольшим количеством воды, но это может привести к обжигу сахаров. Выжженные сахара не наносят вреда, поэтому пиво будет слаще и иметь меньше спирта, чем предполагалось после ферментации. Это также произведет намного более темное пиво. Кипячение со всей водой - лучший способ предотвратить это, но с некоторой осторожностью вы можете создать успешное пиво только с тремя или четырьмя галлонами в кипячении для партии с пятью галлонами.
Чтобы избежать обгорания, сначала доведите свою воду до кипения. Затем удалите чайник из тепла и перемешайте в экстракционном сиропе. Продолжайте перемешивать до полного растворения. Верните чайник к жаре и поддерживайте, как энергичный, кипятить, так как вы не можете сахара садиться на дно горшка, где они могут ожог.

Горячий перерыв

Слово, которое поступает прямо из затора, содержит, среди прочего, много разных белков. Одной из наиболее важных функций кипения является удаление некоторых из этих белков, которые могут вызывать побочные эффекты, начиная от холодного дымки и заканчивая непереносимостью, что делает пиво непригодным для питья. Важно варить любое пиво в течение как минимум одного часа и поддерживать кипячение в течение всего времени, чтобы полностью стабилизировать варево. Конечно, вы никогда не захотите удалить все белки из пива, поскольку они отвечают за некоторые из его самых важных аспектов, включая цвет и ощущение рта.
Хмель играет важную роль в процессе удаления этих вредных белков. Белки солода будут прилипать к полифенолам из хмеля. Бурный кипение гарантирует, что эти полифенолы будут активно перемещаться в чайнике и собирать как можно больше белков.

Поскольку эти неустойчивые белки собираются или флоккулируют, они образуют небольшие облака в вареве. Эти облака упадут под собственным весом или выпадут на дно чайника в конце кипения. Это называется горячим перерывом. Это самая важная часть кипения, поскольку она удаляет самые неприятные из потенциально опасных белков - те, которые могут вызывать неприятные запахи и нестабильность. Вы можете судить, когда происходит горячий перерыв, взяв образец сусла. Вы увидите облако или стаи белка, взвешенного в образце. После удаления от взбалтывания кипения эти облака оседают на дно контейнера. Когда это произойдет, вы узнаете, что достигли горячего перерыва.

Уровни pH

Уровень pH почвы важен для создания эффективного разрыва. Уровни 5. 0 - 5. 5 должны поддерживаться для полного осаждения плохих белков из сусла. Вы можете использовать кислоту или карбонат кальция для регулирования уровня ph. Ph будет падать во время кипения, но только. 2 или. 3, поэтому, как только вы попали в целевой диапазон, вам действительно не нужно внимательно следить за ним, если вы случайно не уронили оранжевый в своем чайном чайнике.

Очистка и охлаждение сусла

Когда закипится, создайте водоворот с длинной чистой ложкой. Это приведет осадок, называемый trub, в центр вашего чайника. Затем вы можете слить или вытереть сусло со стороны чайника, оставив корзину. Старайтесь не слишком сильно разбрызгать сусло. Введение кислорода в горячее сусло может создать нежелательный вкус и изменения цвета в конечном продукте. Сусло может быть дополнительно отфильтровано через 2-дюймовую кровать свободных цветов хмеля в сетчатке или обратно. В то время как это добавит некоторые свежие качества хоп к финальному пиву, наша цель здесь - создать более четкое сусло. Это должно быть сделано до того, как сусло остынет до уровня ниже 170F, чтобы предотвратить заражение.Возможно, вы захотите перенести первый прогон до тех пор, пока хмель не решится на лучшую фильтрацию.
Теперь пришло время охладить сусло. Чиллеры-сусла - это простые устройства для теплообмена, которые быстро охлаждают сусло, помещая их рядом с холодной водой, обычно через некую медную трубу. Погружной чиллер - это не что иное, как катушка из медных труб, которая упала в горячее сусло. Холодная вода проходит через трубу, быстро охлаждая сусло. Противоточным чиллером является трубка внутри трубки. Сусло течет по внутренней трубе в одном направлении, а холодная вода проходит через внешнюю трубку в другом направлении. Когда сусло появляется с другого конца, оно охлаждается до температуры воды.

Cold Break

Существует также холодный перерыв, который удаляет белки, которые могут вызывать ожоги. Большинство домашних пивоваров не должны беспокоиться об этом. Охлаждающая дымка не оказывает отрицательного влияния на пиво, и для создания холодного перерыва требуется оборудование, которое не существует у многих домашних пивоваров. Однако, если вы соревнуетесь на пивоварении, хотите особо ясного бледного эля или регулярно пить лагеры, вы, вероятно, хотите произвести холодный перерыв.
Холодный прорыв по существу происходит так же, как и горячий перерыв. Сусло охлаждают до такой степени, что растворенные белки вынуждены осаждаться и выпадать. Как правило, вам не нужно остывать ниже 38F, хотя некоторые коммерческие пивовары берут его так далеко, что лед начинает формироваться. Результирующее пиво особенно ясно, потому что это так сильно выделяется из сусла. По той же причине он менее аккуратен. После холодного разрыва сусло должно быть удалено из корзины в основной контейнер для ферментации. Важно, чтобы этот период охлаждения происходил так быстро и чисто, насколько это возможно, потому что это время, когда ваше сусло наиболее восприимчиво к инфекции.

Агенты Fining

Создание холодного перерыва - действительно сложный процесс даже для самого сложного доморощенного. Ароматизаторы обеспечивают простой способ вокруг него. Работая во многом так же, как описанные выше полифенолы хмеля, к концу кипения или позднее в ферментационном резервуаре добавляют финишные агенты. Вот несколько из самых популярных.

• Ириш Мосс
• Желатин
• Изингласт
• Поликлар

Питчинг дрожжей

Если вы используете холодный прорыв или пропустите его, как только сусло находится в оптимальной температуре для ваших дрожжей - диапазон обычно появляется на упаковке - вы почти готовы передать его. Но сначала сусло должно быть насыщенным кислородом. Кипение оставило его в кислородном голодном состоянии, и дрожжи нуждаются в кислороде для выживания. Это не особенно сложный процесс, вам просто нужно ввести как можно больше сусла в воздух.
Энергично встряхивая карбий и встряхивая сусло, удерживая верхнюю часть, покрытую стерильной рукой, должно выполнять эту работу. Есть также насосы, которые будут накачивать воздух в сусло для вас. Как только вы удовлетворены тем, что сусло должным образом насыщено кислородом, пришло время направить ваш дрожжевой стартер в сусло и начать ферментацию.