Все, что вам нужно знать о приготовлении с маслом

Различные формы масла. Jupiterimages / Getty Images

Масло - это жир, сделанный из сливок коровьего молока. Однако это не чистый жир. Около 16-17 процентов масла - вода, а твердые вещества молока составляют еще 3-4 процента. Так что обычное масло составляет всего около 80 процентов жира (но см. Раздел ниже о выпечке для исключения).

Что улучшает масло?

Из-за своего богатого кремового ощущения во рту и его возвышенного вкуса, который ни один другой продукт не может приблизиться к совпадению, масло, безусловно, является предпочтительным жиром, который можно использовать почти для каждого препарата в кулинарном искусстве.

Это включает в себя все, от соуса до выпечки.

Кстати, «ощущение рта» относится к тому, как масло сливается во рту. Масло имеет температуру плавления 98,6 ° F, что является температурой внутри вашего рта. Сокращение овощей имеет более высокую температуру плавления, что означает, что ваш рот недостаточно теплый, чтобы расплавить его, поэтому он может чувствовать себя жирной во рту.

Соленые Vs. Unsalted Butter

Некоторые масла, доступные в супермаркетах, содержат небольшое количество соли в качестве консерванта. Однако, если вы проходите через свое масло достаточно быстро (например, вы будете использовать фунт сливочного масла менее чем за месяц), у вас не должно быть проблем с плохим сливом. (И, кстати, вам НЕ нужно охлаждать ваше масло.)

Так что в большинстве случаев вам следует идти вперед и покупать несоленое или «сладкое» масло. В общем, вам всегда лучше контролировать, сколько соли уходит в то, что вы готовите.
И когда вы выпекаете, вы всегда должны использовать несоленое масло.

Причиной этого является то, что соль ужесточает клейковины в муке. Чтобы убедиться, что рецепт получается так, как он должен, лучше избегать добавления дополнительной соли, чем требует рецепт.

Приготовление с маслом

При нагревании масло развивает великолепный ореховый аромат, когда твердые частицы молока (белки и сахара) карамелизуют.

Когда масло используется в качестве среды для приготовления пищи, например, для овощей, содержащих соус, оно дополняет и улучшает ароматизаторы пищи, которую готовят в ней. Это также добавляет сложности вкуса соусов.

«Точка дыма» из масла

Хотя его вкус очень ценится при приготовлении пищи, есть недостатки в приготовлении с маслом. Во-первых, он имеет самую низкую точку дыма любой формы жира. Точка дыма - это температура, при которой жир начинает дымить при нагревании. Масло начинает курить около 350 ° F.
Sautéeing - это форма приготовления, которая использует очень высокие температуры (400 ° F или более горячие), поэтому принято использовать комбинацию масла и другого масла, например, рапса или сафлора.

Что такое очищенное масло?

Другим способом приготовления с маслом при более высоких температурах является использование осветленного масла.Осветленное масло - это чистый золотой жир, из которого удалены твердые частицы молока и вода. Потому что это твердые частицы молока, которые сжигают самый быстрый, чистый масляный жир можно нагревать намного выше (около 450 ° F), прежде чем он начнет курить.
Осветленное масло также предпочтительнее для приготовления руси, что является одним из наиболее распространенных способов сгущения соуса. Осветленное масло лучше для этого, потому что вода в обычном масле может привести к разложению эмульгированного соуса, такого как Hollandaise.

Выпечка с маслом

При приготовлении теста и корки пирога масло может затруднить работу теста, потому что это сложнее, чем сокращение. С другой стороны, укорочение не имеет никакого вкуса. И, как я уже упоминал выше, укорочение может оставить жирное чувство во рту. В качестве компромисса некоторые пекари используют комбинацию масла и укорачивания.
Помните также, что укорочение - чистый жир, тогда как масло составляет всего около 80 процентов жира. Поэтому, если вы замените один на другой, имейте в виду, что у сокращения на 20 процентов больше жира по массе, в то время как масло приносит дополнительную воду в смесь, что может повлиять на то, как получается рецепт.

Также есть продукт под названием Европейское масло, которое может достигать 82-86 процентов жира. В дополнение к тому, чтобы быть более аккуратным, европейское масло также лучше подходит для приготовления шелушивого теста или слоеного теста.