Как много зажим шафрана?

Шафранные нитки. Майкл Грейсон / Moment / Getty Images

Шафран - или, как известно, на арабском языке - является неотъемлемой специей на марокканских кухнях, где он добавляет цвет и аромат к ряду тагинов и блюд. Важно отметить, что шафран считается самой дорогой в мире специей по весу, и неудивительно: трудоемкий сбор урожая и ручной выбор шафрана, что на самом деле является стигмой цветка Crocus sativus . Талиуин, Марокко славится своим шафраном, и именно из этого региона выращивается большинство марокканских шафранов.

Вот несколько советов по покупке, хранению и приготовлению с этой ароматной экзотической специей:

Выбор шафрана

Шафран классно дорог, а цены в больших супермаркетах особенно высоки. Вместо этого вы, вероятно, найдете шафран более доступным на халяльном или ближневосточном рынках, или вы можете сравнить онлайн-цены на шафран.

При покупке шафрана выберите форму нити по земле, когда это возможно, так как земляный шафран имеет более короткий срок хранения, чем высушенные нити. Выбирайте высококачественную марку или покупайте ее в свободной форме в Марокко, покупайте у известного поставщика пряностей. Остерегайтесь фиктивных похожих ингредиентов, которые могут быть смешаны с нитями.

Покупка шафрана в небольшом количестве, которое вы, вероятно, будете использовать в течение полугода. При покупке шафрановых нитей обратите внимание на следующее:

• темно-красный цвет с небольшими желтыми стилями (стили добавляют мертвый вес к стоимости)
• единообразный внешний вид для нитей (широкий и плоский на одном конце , сужающийся на другом)
• приятный, ароматный аромат (указывает на свежесть и лучший вкус, остерегайтесь затхлого запаха)
• сухое, даже хрупкое (влага приведет к шафран, чтобы чувствовать себя губчатым и плохим)

Хранение шафрана

Хранить шафран в плотно закрытом контейнере - небольшая стеклянная банка прекрасно работает - в прохладном, темном месте на срок до шести месяцев.

(На самом деле, шафран будет храниться намного дольше, но он постепенно потеряет свой вкус.) Я держу свой шафран и другие специи в ящике, который находится в пределах легкой досягаемости от плиты. Если шафранные стигмы сжимаются вместе, это помогает немного ослабить и отделить их, прежде чем переносить их в банку; Таким образом, будет легко вытащить или вытряхнуть несколько потоков за раз.

Кулинария с шафраном

Шафран славится «немного идет длинным путем». Таким образом, многие рецепты требуют «щепотку» из шафрановых нитей или «нескольких» шафрановых нитей. Для мягко приправленных блюд это обычно достаточно. В некоторых марокканских блюдах шафран конкурирует с более острым приправом, поэтому нередко можно найти более щедрые количества. В этом случае, свободно упаковывайте нити в мерную ложку, чтобы определить количество.

Примечание: одна чайная ложка шафрановых нитей эквивалентна приблизительно 1/8 чайной ложке земного шафрана.

Чтобы облегчить выделение аромата и цвета из шафрана, есть два удобных метода: один - вкратце впитать шафрановые нитки в горячей воде или жидкости, прежде чем добавлять их в блюдо; другой - коротко высушить нитки в теплой сковороде, затем раздавить нити до порошка спинкой ложки.

Я обычно делаю последнее; просто нагрейте сковородку на минуту на среднем огне, выключите огонь и добавьте шафрановые нити. Через минуту или две шафран станет хрупким и легко раздавить.

Подготовка шафрановой воды для более позднего использования

Автор поваренной книги и эксперт по марокканской кухне Паула Вольферт использует метод, который стоит здесь: она делает шафрановую воду, пропитывая 1 чайную ложку шафрановых нитей, сушат и измельчают, как описано выше, в 2 чашки горячего воды. Когда вода остынет, вылейте ее в лотки для льда и замораживайте. Перенесите замороженные кубики в мешок для морозильной камеры и используйте один кубик льда шафрана для каждого щепотка желаемых шафрановых нитей.