Как приготовить классический болонский соус

Как вы можете вывести из названия, ragù (или sugo) alla bolognese , или Bolognese Sauce, происходит из Центрального итальянского города Болонья. Он традиционно подается на тальятелле, плоской, длинной макаронной лапше, и ее никогда не подают на спагетти в Италии, хотя «спагетти алла болоньезе» каким-то образом стала вездесущей вещью за пределами Италии. Он также используется в lasagne alla bolognese , лазаньи, сделанной со слоями болонского соуса и белого соуса besciamella.

В более традиционные версии часто входят несколько видов мясных и куриных печеньх, но это упрощенная версия. В этом рецепте нет чеснока, потому что центральные и северные итальянцы обычно не используют почти столько же чеснока, сколько и южные итальянцы (и, следовательно, итальянцы-американцы). Они обычно помещают либо лук, либо чеснок в блюдо, но не оба.

[Отредактировано Danette St. Onge]

Что вам понадобится

от 6 до 8 унций молотого говядины (он не должен быть слишком худым или суг будет сухим)
Дополнительно: 2 унции панчетта (фарш, если вы опустите его, увеличьте говядину)
1 1/2 столовые ложки оливкового масла
1/4 средний лук (фарш)
1/2 моркови (фарш)
1 стебель сельдерея (фарш)
1/2 чашки красного вина ( сухой)
3/4 чашки томатов (измельченная или 2 столовые ложки томатной пасты, растворенной в 1/2 стакана воды)
8 унций говяжьего бульона (если у вас его нет, растворите половину бульонного куба в чашке кипящая вода)
1 щепотка соли
1 фунт макаронных изделий
Гарнир: свежая тертая Пармиджано

Как сделать это

Если вы опустите панчетту, используйте полные 8 унций говядины.
Если вы используете панчетту, фарш и овощи и обжарьте их в кастрюле или голландской духовке с маслом. Когда лук станет золотым, добавьте молотое мясо и продолжайте готовить, пока он не обжарится. Перемешайте в вине и дайте соусу варить до тех пор, пока вино не испарится, затем добавьте помидоры, ковш бульона и проверьте приправу.

Продолжайте кипятить на очень низком огне около 2 часов, периодически помешивая и добавляя больше бульона, если sugo выглядит так, как будто он высыхает.
Sugo будет неуклонно улучшаться по мере того, как он готовит, и если у вас есть время, тушите дольше - некоторые считают, что его кипятят в течение 6 часов, добавив кипящую воду или бульон по мере необходимости. Когда это будет сделано, оно должно быть богатым и толстым.
Этот мясной соус будет обслуживать около шести человек в качестве долива для первого курса макаронных изделий или гнокки, или около четырех, если подается через пасту с брошенным салатом сбоку; в любом случае подавайте его с тертым Пармиджано-Реджано. Что касается вина, я бы предложил относительно светло-красный, такой как Chianti Colli Fiorentini.
Примечания:

Этот болонский рецепт расширяется и замерзает хорошо, и если вы удвоите или утроите его, используя некоторые и заморозив остальных, вы позаботитесь о нескольких приемах пищи.
Этот соус приглашает импровизацию. Например, вы можете захотеть добавить несколько измельченных высушенных порошков (сначала промойте их в кипящей воде, затем процедите и добавьте жидкость), или фарш куриной печени в соус, пока он кипит. Некоторые повара используют мясо из колбасы, а не панчетты, тогда как другие полностью опускают свинину, используя больше говядины. Если вы используете больше свинины, то соус будет сладкими. Артуси предполагает, что вы можете захотеть влить в него 1/2 стакана сливок, прежде чем вы налейте его на макароны.

Вариация: одна из самых впечатляющих хороших воскресных блюд моей свекрови - bracioline al sugo, котлеты в соусе. Сделайте соус с 3/4 фунта измельченного мяса, соответствующим образом отрегулируйте другие ингредиенты и купите фунт тонко нарезанных котлет, а также - они не должны быть дорогостоящим вырезом - попросите вашего мясника сократить 1/4 дюйма ломтиками от крупу или кружка.

Добавьте их, когда вы добавите говяжий фарш, и приготовьте sugo, как обычно. Подавать паштет аль-суго в качестве первого блюда, а котлеты - в качестве второго курса, с отварным шпинатом, который был разогрет, бросив кастрюлю с четвертью чашки оливкового масла и измельченной зубчиком чеснока. Если вы хотите попробовать что-то еще лучше, замените ossibuchi на котлеты. Рисунок один ossobuco на ужин, и помните, чтобы отрезать жировые мембраны вокруг ossibuchi в нескольких местах или они будут сокращаться, и ossibuchi будет скручиваться. Мука оссибучи и окуньте их в сковородку, готовя травы и поджаривая молотое мясо, и слейте их перед тем, как добавить их в горшок. Замочите соус, пока оссибучи не станут мягкими, около трех часов.
Конечно, Sugo alla Bolognese - это не единственное sugo, сделанное в Италии в течение зимних месяцев. Sugo di maiale, свиной соус, довольно приятный, как и sugo di vitello / телячий соус, и sugo d'agnello, ягненковый соус. Хотя они требуют некоторого времени приготовления, вы можете легко их расширить и заморозить на некоторое время.
Наконец, если вы хотите фрикадельки, а не измельчить мясо в своем соусе, проверьте рецепт фрикадельки.