Итальянский Мостарда Профиль с рецептами

Newedel, Karl / Getty Images

Не так давно друг написал, чтобы сказать, насколько она была счастлива, когда объем фруктов затоплял рынки, и сказать, что она хотела удивить ее мать -в-закон с банкой майорды. У меня есть рецепт?
Чтобы вы не удивлялись моему другу, Мостарда - одно из тех слов, которые переводчики называют ложным другом, - хотя то, что итальянцы называют Мостардой, содержит горчицу, оно только отдаленно связано с желтым материалом, который наматывается на хот-доги и, США (и подается с картофелем фри в дешевых кафе в Париже - намного лучше, чем кетчуп).

Итальянский mostarda - это фрукты, консервированные в сиропе, который получает отличный заряд от здорового толчка порошкообразного горчичного зерна и является одним из стандартных приправ, подаваемых с вареным мясом в северной Италии (см. Окончательно отварной обед, пригодный для короля).
Хотя вы найдете его от Пьемонте через Венето и вниз до Эмилии-Романьи, самым известным вариантом является то, что из Кремоны (Мостарда-ди-Кремона), которое также производится на коммерческой основе. Согласно итальянскому исследователю по пищевым продуктам Антонио Пикцинарди, слово mostarda происходит от французского мустарда, которое, в свою очередь, происходит из-за пылающего, огненного сустава, которое было сделано путем добавления порошкообразного горчичного семени к неферментированному виноградному суху и его приготовления для производства бодрящей приправы.
Если честно, я не уверен, почему в этом случае необходим переход через французский язык; джемы, сделанные кипящим виноградом, должны, например, кугна Пьемонте, довольно распространены в северной Италии.

Свежие из горшка, они, как правило, несколько острые, а не сладкие и хорошо работают, как приправы, особенно с сырами. Идея выпить что-то вроде cugnà дальше, добавив почвенное горчичное зерно, кажется довольно очевидной, равно как и добавление других фруктов в горшок; оттуда идея о сохранении других фруктов в сиропе, а не концентрированном винограде, снова достаточно очевидна, и мы оказываемся в классической Мостарде ди Кремоне.

Но откуда оно взялось? У меня такое чувство, что он довольно старый. В современной итальянской кухне не так много сладких блюд или сладких соусов, подаваемых с блюдами. В средние века и в эпоху Возрождения, с другой стороны, подсластители были трудно найти и, следовательно, ценились; блюда, которые их щедро использовали, в основном пользовались аристократией. Мостарда, сделанная в Кремоне, с ее сладостью и ее похотливой сладострастностью, была бы идеальна в этой роли. Что, интересно, итальянцы называют приправу, известную как горчица в англоязычном мире? Senape.
И теперь для нескольких рецептов.Мы начнем с Мостарды ди Карпи, из города в Эмилии-Романья, который по-прежнему включает виноградный суп в своем рецепте, продолжите с Мостардой ди Ува-э-Фичи, майорда из виноградного сустава и инжира, продолжите пару вариантов Ломбарда, сделанных с сиропом а не обязательно, Мостарда ди Мантова, сделанная из терпких яблок и груш, или айвы, и Мостарда ди Кремона, сделанная со смешанными фруктами, и заканчивается далматианской самой мандарой, сделанной из айвы и меда.