Греческая кухня со свежими виноградными листьями

mbc-2016 / Pixabay / CC К 0

Если у вас есть доступ к виноградным лозам - в винограднике, на винограднике или дикой природе - у вас есть сокровищница вкуса под рукой ! Виноградные листья использовались в греческой кулинарии с древних времен, а abelofylla yemista ( dolmades , фаршированные листья винограда) - это классика в греческих домах и ресторанах по всему миру.

Листья винограда можно использовать свежими из лозы в конце весны и в начале лета, когда нежные листья обильные, и их можно хранить для использования в другое время.

Вот что вам нужно знать.

Выбор виноградных листьев

• Климат станет финальным гидом, но, как правило, выбирайте виноградные листья поздней весной (май, июнь).
• Листья винограда должны быть целыми, без отверстий, из виноградных лоз, которые не были опрысканы пестицидами .
• Листья должны быть светло-зелеными и нежными (эластичными). Лучшими являются те, которые ниже нового роста на вершине завода и выше тех, что близки к винограду. Правило большого пальца: отсчитайте три листа от нового роста в конце виноградной лозы и выберите следующие 2-3 листа, затем переходите к следующему стеблю.
• Листья должны быть от среднего до большого, без повреждений и, по крайней мере, размером с ладонь вашей руки, достаточно большой, чтобы обернуть вокруг начинки.
• Листья из винограда Султана (без семян Томпсона) более твердые и более гибкие, чем другие типы; однако можно использовать любое разнообразие.
• От 2 до 2 1/2 фунтов (около 1 килограмма) маленьких свежих листьев = приблизительно 200-220 листьев.

После выбора виноградных листьев

Используйте острый нож и отрежьте стебель.

Не нарезать сам лист.

Приготовление со свежими виноградными листьями

Принесите их из лозы на кухню! Промойте хорошо под холодной проточной водой и удалите стебли. Свежие листья должны быть бланшированы перед использованием.

Как Blanch Grape Leaves

• Способ 1: Поместите листья в кастрюлю и накройте кипящей водой. Дайте постоять 3-5 минут.

• Способ 2. Принесите большой кастрюлю с водой до кипения. Отключите огонь и добавьте листья. Дайте постоять 3-5 минут.

Хранение листьев винограда для будущего использования

Если вы считаете, что листья имеют какой-либо остаток от окружающей среды (выхлопные газы, любые виды спреев), выберите метод, который требует стирки и / или бланширования перед хранением.

Как заморозить листья винограда

1. Если вы не собираетесь использовать их хотя бы на пару месяцев:

   Не смывайте и не мойте. Вытрите свежие листья, чтобы удалить влагу и обломки, положите один поверх другого и упакуйте 50-70 (или сколько бы вы ни думали, что вам нужно для одного рецепта) в полиэтиленовом пакете. Нажмите, чтобы удалить столько воздуха, сколько сможете, закрыть и заморозить. Мешки для этикеток с указанием даты и количества листьев.

   Этот метод прост, но, по крайней мере, пару месяцев в морозильной камере, чтобы смягчить его, необходимо позаботиться о том, чтобы не сломать их, а заморозить.

   • Если вы покупаете свежие виноградные листья и не уверены в химических веществах или брызгах, промойте и вытрите перед замораживанием.

   Разморозьте в ситечко или дуршлаг под проточной водой и используйте без бланширования.

   Если вы планируете использовать их раньше двух месяцев:

2. Сначала бланшируйте, хорошо высушите, протрите, чтобы удалить избыток жидкости и заморозить, как указано выше.

Хранить в рассоле - метод сигарет

1. Начните с 2 до 2 1/2 фунта (или более) нежных молодых листьев, вырезанных на стебле.
2. Сделайте рассол: 1 фунт кошерной морской соли до 1 галлона воды. (Сырое яйцо должно плавать и ломать поверхность по кругу, измеряя около 3/4 дюйма вокруг периметра.)
3. Заполните большую стеклянную банку 2/3, заполненную рассолом.
4. Сверните каждый лист в герметичный цилиндр (например, сигарету) и положите в банку. Упакуйте плотно.
5. Поместите чистые, вымытые камни или небольшую пластину, которая подходит к отверстию банки, чтобы удержать листья в рассоле.
6. Уплотните банки.
7. Продолжайте, используя столько банок, сколько необходимо. Большие банки в порядке. При необходимости добавьте больше рассола.
8. Ярлычные банки с датой и количеством листьев.
9. Чтобы использовать листья, удалите столько, сколько вам нужно на один день вперед, и промойте под холодной проточной водой, чтобы удалить рассол. Бланширование по рецептам.

• Листья также могут быть сгруппированы (15-20), связаны веревкой, бланшированы, свернуты и хранятся в баночках с рассолом.

Сухой магазин без рассола

Начните с ряда листьев, подходящих для одного использования, так как они будут разрушаться после открытия. Убедитесь, что листья не распылены никакими химикатами или пестицидами.

1. Пластиковые бутылки

   Пластиковые бутылки для напитков (HDPE, LDPE или PP) работают хорошо.

   Протрите листья, чтобы удалить влагу и мусор. Сложите, как полотенце или салфетку, до тех пор, пока они не станут достаточно маленькими, чтобы вписаться в отверстие для бутылки и упаковать их! Накрутите сверху, наклейте дату и количество листьев и храните в темном сухом месте.

   Чтобы использовать, разрежьте бутылку открытой.

   Стеклянные банки

2. Используйте банки-масоны или другие банки консервного типа с хорошими уплотнениями.

   Протрите листья, чтобы удалить влагу и мусор. Сложите листья, чтобы они поместились (или уложились на мелкие листья), плотно упаковали и запечатывали. Этикетка с датой и количеством листьев и хранить в темном, сухом месте.

Сухие упакованные листья сохраняются как минимум год. Листья меняют цвет, поскольку они теряют хлорофилл, но вкус будет восхитительным.

Смочите в воде на несколько минут, чтобы смягчить, затем промойте перед использованием.

Сушеные листья винограда

Протрите листья, чтобы удалить остатки мусора. Используя иглу, пропустите нить через листья винограда прямо над тем, где раньше был стержень. Повесьте пучки в темном прохладном месте, чтобы высохнуть (подобно сушке трав и цветов). Когда полностью высушите, упакуйте сгустки (все еще привязанные) в полиэтиленовые пакеты и сохраните для будущего использования. Когда будете готовы к использованию, держите пучок струей и окуните в кипящую воду в течение 2-3 минут. Цвет станет светлее зеленым.

Насколько велики должны быть пучки? Достаточно для одного рецепта. Настройте номер на сумму, требуемую в ваших любимых рецептах, и назовите каждую связку количеством листьев.В качестве альтернативы, сделайте небольшие пучки (20 или более листьев) и используйте столько, сколько необходимо для каждого рецепта.

Рецепты

• Наполненные виноградные листья (Dolmades, Dolmathakia)