Методы и понимание того, когда следует оценивать мясо

Judd Pilossof / Getty Images

В кулинарных терминах оценка означает разрезать разрезы на поверхности куска пищи. Наиболее распространенные виды использования скоринга включают небольшие однородные разрезы в кусках сырого мяса, а более глубокие косые черты, украшающие верхнюю часть хлеба, любят, позволяя убежать с пара.

Для мяса лезвие ножа должно проникать только на глубину от 1/8 до 1/4 дюйма. В общем, отметки должны быть расположены примерно на расстоянии 1 дюйм друг от друга. Оттуда вы можете добавить рисунок перекрестия, вставить измельченные ароматические вещества, такие как чеснок или имбирь, или насухо высушить приправу в маленькие карманы.

Забивание мяса перед его приготовлением приводит к большей площади поверхности, подверженной воздействию тепла, что приводит к более равномерному приготовлению и поощрению реакции Майара, что приводит к привлекательной коричневой коре. С более жесткими срезами из стейка, например, с фланга, забивание мяса приводит к тому, что длинные волокна затрудняют пережевывание.

Более плотные порезы мяса, такие как утка, выигрывают от забивания, что позволяет излишнему жиру стекать. Подсчет также облегчает для мяса поглощение маринадов. Со всей рыбой глубокие оценки вплоть до костей позволяют тепло быстро достичь центральной плоти, уменьшая вероятность пережаренного внешнего и недоваренного интерьера. Забивание филе рыбы на коже не позволяет им скручиваться; несколько минут в морозильной камере облегчают контроль глубины ваших разрезов для более мягких рыб, таких как подошва. Спиральная ветчина, иногда продаваемая как праздничная ветчина или городская ветчина, демонстрирует более экстремальный пример скоринга, который разрезает мясо до костей для облегчения обслуживания.

Используйте острый нож, когда вы забиваете мясо для чистого реза; тупые ножи, помимо опасностей, оставляют оборванные края. Начните с диагонального рисунка выреза, затем поверните мясо на 90 градусов, чтобы добавить перекрестье.