Глубокая жарка для двоих: оборудование и ингредиенты

Vindy Pertiwi / EyeEm / Getty Images

Как и в случае с большинством кулинарных задач, вы можете обжарить в глубоком обжаривании с помощью широкого спектра оборудования. Вы можете купить специальную фритюрницу, но это не обязательно. На самом деле, если вы новичок в жарке, возможно, лучше всего начать просто. Есть несколько предметов, которые вам понадобятся, но, скорее всего, вы уже получили их на своей кухне. То, что у вас еще нет, не должно быть трудно найти или очень дорого.

Вот что вам нужно:

1. Тяжелый, относительно глубокий горшок с мощностью от четырех до шести квартов. Мы используем 5-квартовый эмалированный чугунный горшок. Хотя чугун не является существенным, он хорошо удерживает тепло, что является плюсом при глубоком обжаривании. Светлый интерьер эмали облегчает просмотр того, что вы жарите, поэтому вы с меньшей вероятностью переедаете свою пищу, но непокрытый чугун будет работать, если вы будете осторожны. Чем больше горшок, тем больше масла вам понадобится, но потенциал роста в том, что с большим количеством масла температура будет более стабильной и будет восстанавливаться быстрее. В любом случае, горшок должен быть достаточно глубоким, чтобы удерживать около трех дюймов масла (по крайней мере) с еще тремя дюймами пространства между верхней частью масла и верхней частью кастрюли.
2. Термометр, который может точно регистрироваться от 350 до 400 градусов. Разумеется, вы редко должны позволить вашему маслу так жарко, но это тот диапазон, в котором вы будете работать. Термометры с глубоким обжариванием обычно закрепляются на стороне горшка, что удобно, но термометр зонда тоже будет работать.

1. Маленький «паук» или скиммер, чтобы удалить приготовленную пищу. Паук - это вокообразный инструмент с деревянной ручкой и корзиной из проволочной сетки. Они бывают нескольких размеров; пауки регулярного размера могут быть слишком большими для многих горшков, поэтому проверьте размеры, прежде чем покупать их. Другой вариант - скиммер, который предназначен для снятия пены со склада и, как правило, меньше, чем паук, с более плоской корзиной с более плотной сеткой. Более свободная сетка паука оставляет больше масла позади, что облегчает утечку вашей пищи. Пока паук будет вписываться в ваш банк, это немного лучший выбор.

1. Экран брызг, чтобы вырезать масляный брызги. Хотя это и не существенно, это помогает свести беспорядок к минимуму. Некоторые более новые модели, такие как этот, содержат фильтры, предназначенные для уменьшения запаха жарки.
2. Стойка, помещенная поверх сковороды для слива жареной пищи. В то время как вы можете использовать тарелку или кастрюлю, выложенную бумажными полотенцами для слива, они могут привести к сырости или жирной пище, если они используются ненадлежащим образом. Плюс, если вы хотите, чтобы вы сохраняли партию жареной пищи, пока вы заканчиваете вторую партию, вам обязательно понадобится стойка и кастрюля. Вы можете найти наборы или купить их отдельно; стойки часто продаются в качестве охлаждающих стеллажей для выпечки.

Электрические фритюрницы

Если вы делаете много глубокого обжаривания, вы можете рассмотреть специальную фритюрницу.Электрические фритюрницы доступны в нескольких размерах и ценовых диапазонах. Все они имеют явное преимущество уменьшения беспорядка глубокой жарки; вентилируемые крышки почти полностью устраняют разбрызгивание, и многие устройства имеют фильтры, которые помогают уменьшить (но не полностью устранить) запахи от жарки. Несколько фритюрниц имеют возможность фильтровать масло для повторного использования, что очень полезно.

Недостатком некоторых фритюрниц является контроль температуры; верхний предел для большинства фритюрниц составляет 375F, что является достаточным, если масло действительно достигает этой температуры.

Однако, по моему опыту, реальная температура может варьироваться на 10 или 15 градусов от настройки на некоторых устройствах. Помните об этом, когда читаете обзоры; с небольшими исследованиями, вы должны быть в состоянии выяснить, какие устройства лучше всего подходят для контроля температуры. Другим фактором, который следует учитывать, является размер; небольшая единица (1-2 литра масла) займет меньше места, но даже если вы просто готовите на двоих, может потребоваться обжаривание нескольких партий.

Масло

Вы можете обжарить в глубокой сковороде с помощью довольно широкого спектра масел. Ваша главная забота - это то, что называется точкой дыма, которая (неудивительно) - это температура, при которой масло начинает курить. Вы не хотите, чтобы это произошло; это не только потенциально опасно, но есть некоторые свидетельства того, что, прогреваясь мимо дымовой точки, выделяются свободные радикалы в масле, которые могут быть связаны с некоторыми видами рака.

Чтобы быть на безопасной стороне с глубокой жаркой, используйте масло с дымовой точкой 400F или выше. К счастью, есть немало масел, которые соответствуют этому критерию. (Вот диаграмма с указанием точек дыма для большинства кулинарных жиров и масел.)

Рафинированное арахисовое масло является популярным выбором для глубокого обжаривания, а также масла сафлора, растительного масла и канолы. Некоторые люди замечают рыбный вкус и запах от масла канолы, когда его нагревают до температуры жарки. По моему опыту, это явление почти исчезло; Я прочитал, что масло рапса теперь усовершенствовано с другим процессом, который его уменьшил, но если ваше обоняние особенно чувствительно, вы можете избежать масла канолы.

Неочищенные масла любого происхождения не пригодны для глубокого обжаривания; у них просто слишком низкая точка дыма. (Так как эти масла, как правило, очень дороги, они все равно не практичны). Имейте в виду, что многие масла продаются как в рафинированных, так и в нерафинированных версиях; если вы покупаете масло для глубокого обжаривания, убедитесь, что вы покупаете изысканный тип.