Искает ли мясо сок в соках?

Искание пары стейков в Нью-Йорке. jjpoole / Getty Images

В течение многих лет идея о том, что жгучее мясо помогла предотвратить потерю влаги, была заветной и часто цитируемой кулинарной доктриной. Это имело смысл и, казалось, соответствовало опыту людей, поэтому оно было принято, в значительной степени неоспоримым, в течение почти столетия.

В последние годы, однако, маятник качнулся в другую сторону, и многие люди теперь заявляют, что теория является чистой бессмыслицей - мифом, как феи или гномы.

Это было «развенчано», говорят они, «наукой».

Знакомство с «Debunkers»

Вы можете легко идентифицировать один из этих «развенчателей» в отличном воздухе превосходства, которое они принимают в чатах, доски объявлений и блоги - где-либо обсуждается тема обжига и потери влаги.

По иронии судьбы (хотя, возможно, и не удивительно) они купили это предполагаемое развенчание с той же слепой доверчивостью, которую они приписывают тем, кто находится по другую сторону аргумента: они просто слышали или читайте, что жгучая

не печать в соках, нашла аргумент убедительным, а затем просто подала его под «вещи, которые я решил поверить». Единственная проблема в том, неправильно.

И мы собираемся понять, почему. Но прежде чем мы это сделаем, давайте более подробно рассмотрим теорию о том, что жгучие урожаи дают более сочное мясо, поэтому мы можем лучше понять, что именно развенчиватели думают, что они разоблачены, и на каком основании они думают, что они разоблачили его.

Для этого нам нужно определить, что мы подразумеваем под

жгучим . В конце концов, это самый центр вопроса, поэтому мы должны убедиться, что все мы говорим об одном и том же. Начнем с быстрого обобщения атрибутов приготовления сухого тепла. Кулинария с сухим теплом

Кулинария с сухим теплом относится к любой технике, где тепло подается на корм без какой-либо влаги.

Примерами были бы нагревание пищи горячим, сухим воздухом, как в духовке, или с теплом, проводимым непосредственно из горячей кастрюли.

В случае мяса, приготовление сухого тепла также приводит к образованию толстой, ароматной «коры» на поверхности мяса. Это вызвано химическим процессом, называемым реакцией Майара, который отвечает за развитие коричневого цвета и аромата, и будет происходить только при температурах не менее 310 ° F.

Так как вода кипит и превращается в пар при 212 ° F, способы приготовления влажной жары (такие как кипячение или сушка) не могут вырабатывать достаточно тепла для образования этой внешней коры. Могут использоваться только методы приготовления сухого тепла, методы, которые включают гриль, обжаривание, обжаривание и обжиг.

Одно из самых распространенных применений жгучей - это мясо, которое вот-вот должно быть тушеное мясо, как способ улучшить его внешний вид и развить ароматы Майллара, которые не могут тушить.Как правило, вся внешняя поверхность мяса обжаривается таким образом, а не только сверху и снизу. Таким образом, с кубиком говядины, все шесть сторон куба должны быть осыпаны.

Но с мясом мы собираемся тушить, мы

не заботимся о «запечатывании» соков. Правильно тушеное мясо будет влажным и сочным, несмотря ни на что. Жест перед тем, как заусеница сделана только по соображениям внешнего вида и вкуса. Как таковая, нас здесь не беспокоят обжигающие, поскольку это касается поджаривания мяса до тушения. Для целей этого обсуждения «жгучая» относится к быстрому поджариванию стейка или другого нежного мяса, при высокой температуре (например, 450 ° F или выше), иногда с использованием небольшого количества жира, так как часть процедуры приготовления пищи, которая использует исключительно сухие тепловые методы. Требование Vs. Counterclaim

Теперь, когда мы прикрепили определение жгучего движения, мы можем перейти к рассмотрению вопроса, который находится в центре этого спора. С одной стороны, у нас есть претензия:

«Жгучие мясные тюлени в соках».

И встречный иск:

«Нет, это не так!»

Версии претензии можно проследить как еще в 350 г. до н.э., когда греческий философ Аристотель писал:

«… части, ближе к огню, первыми высыхают и, следовательно, становятся более сухими. Таким образом, наружные поры сжимаются и влага в веществе не может быть секретирован, но закрыт закрытием пор ».

Поры?

Это кулинария, о которой мы говорим, а не очищающее лицо. Мы укажем, что стейк в стейк-стрингах в Нью-Йорке не имеет поры. Но если это понятие о мясе, имеющем «поры», является основой для встречного иска, развенчатели развенчали неправильную теорию. Никто всерьез не предполагает, что жжение помогает предотвратить потерю влаги, закрывая поры мяса. И вообще, дайте Аристотелю перерыв. Он также думал, что Солнце вращается вокруг Земли - так что на него нападать - это немного похоже на танцы в конце зоны, после того, как вы победили свою собаку на шашках.

Соединение фон Лейбиг

Современная версия Претензии часто приписывается немецкому химику XIX века по имени Юстус фон Лейбиг, который, кроме всего прочего, обеспокоен питанием.

В частности, он стремился понять, что произошло с питательными веществами пищи в соответствии с различными методами приготовления. Как, например, можно было извлечь и сконцентрировать эти питательные вещества? Действительно, фон Лейбиг продолжил работу с компанией Oxo, которая до сих пор существует как производитель мясных экстрактов, кубиков бульона и связанных с ними пищевых продуктов (хотя это не связано с OXO International, производителями торговой марки «Good Grips» кухонной утвари ).

Его теория заключалась в том, что погружение куска мяса в холодную воду, затем постепенное нагревание воды до кипения, чтобы приготовить мясо, приведет к внутренним жидкостям мяса (и, следовательно, к питательным веществам и другим необходимые свойства, такие как ароматизаторы) из мяса и в варочную жидкость.

И наоборот, подумал он, быстро приготовив мясо, погрузив его в кипящую воду, создаст барьер, который помешал бы любой жидкости входить или выходить из мяса.

Итак, фон Лейбиг говорил о

кипящем или кипящем мясо

, не обжигая его. Таким образом, барьер, который он описывает, не имеет ничего общего с земной корой, сформированной в результате реакции Майара. Он, оказывается, ошибался в отношении барьера, но теория фон Лейбига вообще не имела никакого отношения к претензии. Тот факт, что его теория кипящего мяса на протяжении многих лет ассоциируется с Претензией, по-видимому, в значительной степени является недоразумением. Так много для стратегии «debunkage by association». Выдержав попытки уволить его по техническим причинам, Претензия теперь может оцениваться по существу. Развенчание дебютантов

Наиболее распространенные возражения против претензии (или теория, что жгучее мясо помогает «запечатать» соки), похоже, сосредоточена на слове

герметизации

, который противники теории, «развенчатели», радостно берут на себя роль доказательства того, что претензия является фиктивной. Они слышат слово «запечатывание» и внезапно превращаются в Перри Мейсона: «Ага!» они плачут, как будто они только что поймали вас в какой-то узкой лингвистической ловушке, которую они тщательно и кропотливо разрабатывали. Это как сказать кому-то: «Я только что прилетел с побережья прошлой ночью», и с ними они вскакивают и кричат: «Но ты

вообще не летал! Самолет Вы просто сидели там. " Разбойники никогда не устают играть в эту игру. Типичные возражения Как и следовало ожидать, основной упор против возражений противников, претендующих на «герметизацию», заключается в том, что все, что не в буквальном смысле водонепроницаемо, не соответствует стандарту. В лучшем случае это аргумент, указывающий на того, кто даже не пытается быть разумным. Они просто спорят с вами ради удовольствия. Мы не говорим о том, чтобы окутать мясо в Луците. Мы

кулинария

, не снимая с него бумагоделательную бумагу. Фактически, мы с удовольствием оговариваем, что приготовление мяса приводит к потере влаги. Никакого вопроса об этом. Но претензия не имеет ничего общего с созданием водонепроницаемого мяса. Все, что он говорит, это то, что жгучее мясо - быстро его готовящееся при высокой температуре с небольшим количеством жира - помогает предотвратить потерю влаги

. Он «запечатывается» или «предотвращает потерю» влаги. Нет, не полностью - просто больше, чем готовить любым другим способом . И это единственное релевантное измерение в любом случае: будь то жгучие результаты в сочном стейке, чем любой другой способ приготовления. В противном случае кто-то может утверждать, что не готовят мясо вообще

«тюленей в соках», заявление, которое явно не дает полезного вклада в обсуждение методов приготовления. Пришло ли время для «науки»? До сих пор Претензия все еще жива и здоров. Между тем, развенчатели совсем умирают, чтобы говорить о науке. Это их козырь - или, по крайней мере, они думают, что это так. И мы, вероятно, заставили их ждать достаточно долго, так что давайте сделаем это. Что

о

все, что «наука?» Как выясняется, нет никакой реальной науки, о которой развратники могут обратиться за помощью.Самое лучшее, что они придумали, это версия следующего эксперимента: « Начните с двух подобных стейков. Назовите их стейк «A» и стейк «B».

Взвесьте каждый и обратите внимание на его вес.

Изношенный стейк «А».
Теперь поместите обе в духовку и варите каждую, пока ее внутренняя температура не достигнет определенного уровня - 135 ° F, скажем так.
Взвесить каждый стейк снова.
Определите, насколько меньше каждый весит по сравнению с до приготовления, и выражайте разницу в процентах от ее первоначального веса.
Затем нас попросят представить (что, в конце концов, намного проще, чем фактически
проведение

эксперимента, что с хлопотами необходимости повторять это снова и снова, в лабораторных условиях и все), что запачканный стейк потерял больший процент от его первоначального веса, чем тот, который не был обнаружен. Они выжидательно останавливаются, возможно, ждут, когда вы рухнете на ноги от чистой, неустанной силы своей науки. Так много для «науки»

Вместо этого единственное, что рушится, это сам эксперимент. Предполагая, что потеря воды является единственной причиной, из-за которой стейк может весить меньше после его приготовления, упражнение выходит из мира науки и поворачивается в область бессмыслицы. Нам не говорят

почему

мы должны принять это предположение. Нам даже не говорят, что это предположение. Возможно, мы не должны были замечать. Но так как выводы эксперимента основаны исключительно на весе, разве было бы разумно спросить, может ли приготовление пищи вызвать стейк, чтобы потерять что-то помимо

воды? Может быть, как жир? К сожалению, в эксперименте не учитывается жирная переменная. Это довольно значительная ошибка, потому что жир намного менее плотный, чем мышца. Таким образом, пара сырых стейков может весить точно то же самое, но иметь разные отношения жира к мышцам. Когда приготовлено, более жирный может потерять больше веса, чем более компактный, даже если они оба приготовлены одинаково. Другими словами, различные веса после кулинарной обработки могут быть более зависимыми от содержания жира, чем содержание воды. Но без контроля жировой переменной мы никогда не узнаем. Полагая модель, в которой жир не существует, только белок и вода, эксперимент ничего не доказывает - по крайней мере, никому в сообществе, основанном на реальности. В конечном счете, не выполнив даже самые минимальные стандарты экспериментальной достоверности, сам эксперимент заканчивается развенчанием.

С доказательством своего предполагаемого «развенчания» теперь в клочья, претензия (или теория, что жгучее мясо помогает «запечатать» в соках) сталкивается с последним тестом - тестом

. Приглашаются противники теории, «разбойники». Тест на вкус Представьте, что вы являетесь участником одного из соревнований по телевидению. Как ваш последний вызов, вам дают стейк - красивый, толстый рибей или стейк стейк. Ваша задача: подготовить, чтобы стейк наилучшим образом вы знаете, как это сделать. Он должен быть сочным, ароматным и визуально привлекательным.И нет, ты на этот раз не соревнуешься со своей собакой. Вы против профессиональных поваров, которые кое-что знают о приготовлении стейка. Будете ли вы:

Быстро обжигать стейк при высокой температуре, чтобы получить коричневую внешнюю кору, прежде чем заканчивать приготовление при более низкой температуре, либо в духовке, либо с помощью гриля, бройлера или кастрюли соте? Или,

Примените какой-нибудь

метод
, который, по вашему мнению, даст лучший результат? Возможно, браконьерство? Как насчет приготовления его в папиллоте? Опять же, может быть, поворот в микроволновой печи был бы лучше. Или, другими словами: вы должны служить судьям в одном из двух стейков из описанного нами ранее эксперимента: стейк «A», который сначала был окутан, чтобы сформировать красивую внешнюю кору, прежде чем закончить ее в духовке, или стейк «B», который был приготовлен в духовке без обжига. Быстро! Что это будет? Стейк «А» или стейк «В?» Ваш инстинкт говорит вам, что превосходные порезы говядины, подобные тем, которые исходят из ребер или коротких поясниц, должны быть быстро приготовлены с использованием сухого тепла и высокие температуры, чтобы сохранить нежность и сочность; и это жжение помогает развить вкус и текстуру, улучшая внешний вид.

Между тем, взгляд на стейк, приготовленный в духовке

без

, сначала обжигающий, показывает готовый продукт, который является жестким, серым, ароматным и не особенно сочным. Это потому, что приготовление пищи в одиночку занимает больше времени, чем приготовление в духовке, перед которым следует высокотемпературный обжиг. Это более продолжительное время в духовке означает, что те огромные лагуны соков, которые вы пытались сохранить, отказавшись от обжига, потратили дополнительное время, медленно кипящее окружающие мышечные волокна. Мы говорим о обуви. Наверняка вы не будете служить стейк , не так ли? Или сказать еще по-другому: какой из этих двух стейков будет вы

скорее съедите? Вы готовы поставить свою теорию, где есть ваш рот? Выводы и завершение В конце концов, это может быть лучший способ отличить тех, кто действительно верит в то, о чем они спорят, от тех, кто просто является ornery. Он также предлагает способ ослабить энтузиазм дебюнеров за их утверждение о том, что жжение не дает более сочного стейка: если вы так уверены, что неподготовленный, приготовленный в духовке стейк настолько превосходит, то отныне это единственный вид стейка, который вы можете съесть.