Немецкая копченая свинина (Schwarzwaelder Schinken) Рецепт

Вы когда-нибудь думали о своем собственном копченом мясе? Этот немецкий рецепт ветчины из ветчины или Schwarzwaelder Schinken - это простой начинающий проект для профессионалов, который дает вкусные и быстрые результаты.

Аутентичная немецкая ветка «Шварцвальд» занимает несколько месяцев. Это холодный копченый (низкие температуры), а затем высушенный на воздухе. Хотя это лучше всего делать профессионалы, мы любители могут использовать некоторые из тех же трюков, чтобы имитировать вкус и привлекательность этого Шинкена. Это особенно важно, когда мы не можем купить настоящую вещь.

В этом рецепте мясо вылечивают в течение 4 часов, затем курят менее 2 часов. Он использует традиционные приправы из Шварцвальда и курит сосновыми стружками, как в Шварцвальде (Шварцвальд). Некоторые курильщики говорят, чтобы избежать сосновой стружки любой ценой из-за присутствия сосновых трав, но это так традиционно делается в Германии.

Перед тем, как начать

Если вы никогда не курили мясо, то хорошими местами для начала стали статьи «Дым» и «Курение на углях» Деррика Ричес.

Какой отрезок лучше всего использовать?

Эта «ветчина» может быть изготовлена ​​из почти любого куска мяса от свиней. Я использовал часть мяса ребра, связанного с поясницей. Этот кусок мяса состоит из многих меньших мышц, скрепленных жиром и сухожилием и не часто покупается для свежего питания. Из-за засолки и медленной кулинарии мясо распушено и очень вкусно.

• Оборудование:
• Древесная стружка сосны и / или можжевельника
• Курильщик или гриль
• Древесный уголь
• Мясной термометр

Что вам понадобится

• Свинина:
• 2. 2 фунта / 1 килограмм свинины (жирная часть поясницы или ветчины, толщина не более двух дюймов)
• Сухое отверждение:
• соль 4 унции (кошерная)
• 2 унции сахара
• 1/2 унции соль (розовый)
• Spice Rub:
• 2 столовые ложки черного перца
• 2 столовые ложки можжевеловых ягод
• 10 лавровых листьев (всего)
• 2 чайных ложки кориандра (семена)
• 2 чайных ложки майорана ( сушеные)

Как сделать это

Приступая к работе

1. Удалите толстые куски жира из мяса. Вы можете оставить тонкий слой. Смешайте ингредиенты Dry Cure и равномерно распределите мясо с помощью смеси. Из-за нитритов в соли не позволяйте людям или домашним животным глотать смесь.
2. Поместите мясо в неметаллический контейнер (например, блюдо из кастрюли Pyrex), накройте пластиковой пленкой и охладите в течение 4 часов. Жидкость будет отбираться из мяса.

Начать курение

1. На трехчасовой отметке начните свой угольный огонь. Замочите 2 чашки (или около того) щепы в некоторой воде.
2. Вымойте всю соль под проточной водой и протрите бумажными полотенцами.
3. Сделайте специю руб , собирая вместе (мне нравится использовать старую, электрическую, лезвийную кофемолку), все специи, лавровые листья и сушеный майоран и посыпать по всем сторонам мяса, нажав, чтобы придерживаться.
4. Поместите поддон для курения (или поддон из алюминиевой фольги) поверх древесного угля и добавьте влажную древесную щепу 1/2 чашки. Поместите гриль выше этого, не касаясь.
5. Поместите мясо на решетчатую решетку, накройте и курите 1 1/2 часа, пока внутренняя температура не станет 150 градусов по Фаренгейту или выше. Добавьте влажные чипсы, если необходимо, чтобы сохранить дым.
6. Мясо теперь готово есть или употреблять в рецептах, таких как гороховый суп, тушеное мясо чечевицы, или есть его как ветчину для завтрака или нарезать его и посыпать салатами. Вы можете упаковывать куски в пластик и замораживать в течение нескольких месяцев или охлаждать в течение двух недель.

Этот рецепт адаптирован из рецепта Tasso Ham (креольский лакомство) в «Charcuterie» Майкла Рюльмана (WW Norton & Co., 2013), хорошо написанной поваренной книги о колбасах, ветчинах, беконе и других консервированных продуктах ,

Оценить этот рецепт Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, так и будет. Я поклонник, я бы порекомендовал. Удивительно! Я люблю это! Спасибо за ваш рейтинг!