Почему некоторые куски мяса настолько дорогие?

Jon Riley / Getty Images

Если вы когда-нибудь задумывались, почему этот стейк из реберного глаза или говяжья вырезка был настолько дорогим, вы, вероятно, предположили, что это потому, что наиболее желательные порезы мяса, естественно, стоят дороже ,

И это правда. Если люди перестанут покупать филт-миньон завтра, цена снизится.

Но это также связано с относительным обилием или нехваткой одного куска мяса по сравнению с другим.

Это просто случай эволюции и анатомии крупного рогатого скота, что часть руля, которая обеспечивает эти нежные порезы, относительно невелика.

Дорогие стейки - это тендерные стейки

Стейки высокого класса, о которых мы говорим, - это реберный глаз, стриптиз-полоска, вырезка, т-кость и стейк-стринги Porterhouse. Эти порезы исходят от животного, от мышц, которые не получают большого удовольствия, поэтому они так нежны.

Но эти сокращения составляют всего 8 процентов туши говядины. Это означает, что мясник должен заплатить достаточно за 8%, чтобы компенсировать остальные 92%, что значительно менее выгодно.

Давайте проиграем проценты, чтобы проиллюстрировать проблему.

Земляная говядина: где прибыль мясников идет умирать

Говядина и тушеное мясо, вероятно, являются наименее прибыльными предметами в мясном деле. Это - то, где скудная отделка (иногда очень большие части) и другие биты, которые не могут быть проданы как стейки или жаркое в конечном итоге. В этой категории заканчивается 38 процентов бобовых говядины (в том числе такие продукты, как kabobs и мясо для жарки).

Еще 35 процентов туши - это чистые отходы, в виде кости, жира и отделки, которые нельзя использовать ни для чего другого.

Отходы - это нулевая прибыль.

Это оставляет около 20 процентов туши говядины, которая составляет все остальное - от коротких ребер до три-кончика до стейка фланга до грудинки.

Нельзя сказать, что каждый мясник покупает целые стороны говядины и ломает их дома. Но даже если они покупают только те детали, которые они хотят, эти другие части все равно должны куда-то идти.

Помните, что для каждой короткой поясницы и ребра первичный разрез есть также один патрон, один филей, один круглый, одна тарелка, одна грудинка и один фланг. Не говоря уже о двух хвостах.

Пока кто-то не выяснит, как вырастить ребро и короткую поясницу без приставки коров, это так, как должно быть.

Более жесткие сокращения - более дешевые сокращения

Некоторые из сокращений, которые традиционно менее желательны, включают те, которые приходят из круглой, нижней филе и патрона.

Это потому, что это мышцы, которые получают много упражнений, делая их жесткими, и часто бывает много соединительной ткани, удерживающей эти мускулы вместе, которые могут быть жевательными, если не готовить при низкой температуре в течение длительного времени с использованием влажного тепла (я.е. тушение).

И пока мясник не зарабатывает большие прибыли на значительной части туши говядины, он должен зарабатывать свою прибыль в другом месте на каркасе - а именно, что 8 процентов, что дает нам ребер и стейки с короткими поясницами.

Головной патрон - прекрасный пример этого. Говяжий патрон происходит от плеча руля, и это большой, сложный беспорядок жестких мышц и соединительной ткани. Это также самый большой единый первичный разрез на туше.

В прежние времена говяжий патрон можно было распиливать на секции, чтобы приготовить жаркое и стейки, как традиционный 7-костный жаркое.

Приготовленные правильно, это ароматные, удовлетворяющие порезы говядины, несмотря на то, что они не являются особенно выгодными для мясника.

Говяжий чак: новые стейки означают большую прибыль

В наши дни индустрия говядины научилась вскрывать говяжий патрон, чтобы изолировать определенные мускулы, которые более нежные и которые можно продать как отдельные стейки и жаркое.

Примерами этого являются плоский стейк из железа, стейк из Денвера и стейк ранчо, который можно продать за более высокую цену за фунт, чем классический жаркое.

Таким образом, поскольку мясники могут получать больше прибыли от говяжьего патрона, они теоретически должны быть способны меньше платить за порезы, которые исходят из короткой поясницы.

Однако, вы бы хотели сделать ставку, что, когда плоские железные стейки и стейки Denver начнут откармливать нижнюю линию вашего мясника, вы начнете продавать филт-миньон за 5 долларов. 99 фунтов?

Да, и я.

Кстати, это не против мясников. Они хотят оставаться в бизнесе и зарабатывать как можно больше. ( Также см .: Зачем вам нужно найти лучшего мясника)

В конечном счете, стейк с жареным реберным стэком обойдется вам в несколько долларов. Покупка навалом - это хороший способ сэкономить деньги. Если у вас достаточно свободного места в морозильной камере, вы даже можете купить целую часть говядины.

Но еще один отличный способ сэкономить деньги - это научиться готовить эти более дешевые порезы, такие как патрон, хвостовик, бычий хвост и короткие ребра. Как правило, это означает, что вы должны тренироваться в более холодные месяцы.

Когда он прогревается, барбекю (и этим я имею в виду медленное приготовление пищи на медленном огне, используя дым) - еще один отличный способ приготовить более дешевые порезы, такие как патрон, грудинка или филей.