Что такое Ceviche? Это больше, чем просто рыхлая рыба

Ceviche с лаймом. Cameron Whitman / Getty Images

Ceviche (произносится как «seh-VEE-chay») - это латиноамериканский рецепт сырой рыбы и морепродуктов, маринованных в цитрусовом соке, в основном из лайма и лимонного сока. Кислота в цитрусовом соке денатурирует белки в рыбе, заставляя ее становиться непрозрачной и вырабатывать твердую текстуру.

Что означает «денатурация»? Белки состоят из длинных цепей аминокислот, и при контакте с кислотой эти цепи разрываются и устраиваются в разные конфигурации.

Более распространенный способ денатурирующих белков заключается в том, чтобы подвергать их нагреванию (то есть «кулинарию»). Таким образом, с ceviche, рыба эффективно «варится», даже если нет тепла.

Таким образом, ceviche подается либо охлажденным, либо при комнатной температуре.

Обратите внимание, что, хотя тепло является эффективным методом для уничтожения бактерий, вызывающих пищевое отравление, маринование его в цитрусовом соке не является. Поэтому важно использовать самые свежие морепродукты, которые вы можете, от источника, которому вы доверяете.

Другие ингредиенты в ceviche обычно включают лук, чили и кинзу, а иногда и помидоры. Авокадо - замечательный предмет для включения в ceviche, и в качестве бонуса кислота предотвратит появление авокадо коричневого цвета.

Рецепты Ceviche варьируются в зависимости от региона, и при подготовке его можно использовать много разных рыб и моллюсков. Snapper, морской окунь, палтус, мах-махи и тилапия являются популярной рыбой для приготовления ceviche. Другие компоненты морепродуктов могут включать креветки, гребешки, кальмары и осьминоги.

В Эквадоре креветка ceviche производится исключительно с креветками и включает томатный соус. Перуанская версия может включать кукурузу и вареный сладкий картофель.

Иногда можно услышать слово ceviche, неправильно произнесенное, оставив третий слог, таким образом сделав его «seh-VEECH» вместо «seh-VEE-chay». Эффект этого можно сравнить, не выгодно, с ногтями на доске, особенно потому, что наиболее распространенные преступники, как правило, являются профессиональными поварами, которые должны знать лучше.

Наверное, самое главное, когда вы делаете ceviche (кроме того, как вы это произносите), убедитесь, что он мариновали его на определенное количество времени. Слишком короткий, и ваши морепродукты будут сырыми. Слишком длинный, и он будет резиновым в случае креветок или осьминога, или мелкий и рассыпчатый в случае с рыбой. Обычно от 15 до 20 минут.

Кстати, интересная вещь о ceviche заключается в том, что она доказывает, что маринование не смягчает мясо. Люди часто утверждают, что кислота в маринаде помогает разрушать жесткие порезы мяса, заставляя их становиться нежными. Но это совсем не то, что они делают. Как мы видим, когда кислота взаимодействует с белком, это заставляет их становиться более твердыми, не более нежными.