Все о каштанах итальянской кухни

Каштаны. Луиза Мария Круз / Getty Images

Каштан уже давно играет важную роль в средиземноморской диете; Гомер упоминает каштаны, а Плиний даже говорит, какие виды каштанов выращивались в Южной Италии. Со временем выращивание каштанов распространилось по всему полуострову, потому что они были одним из немногих продовольственных культур, которые можно выращивать на крутых горных склонах, а также одним из немногих культур, которые можно было ожидать, чтобы обеспечить пропитание в течение долгих зимних месяцев: они были основным продуктом питания крестьян в больших частях Италии, от Пьемонте до Лацио и вниз.

В некоторых районах, например, в Луниджане и Луккезии Тосканы, большая часть экономики вращалась вокруг каштанового урожая, который люди собирали осенью и долго работали на зиму, чтобы сортировать, обрабатывать, и продавать. Затем, придя весной, пришло время снова склонить каштановые рощи. Это была прочная работа, поэтому неудивительно, что с улучшением экономических условий большинство каштановых фермеров Италии искали другие рабочие места.

Для тех, кто остался, это обеспечило бонусы - каштаны вкусные и питательные (действительно, аристократия никогда не презирала их так, как они делали некоторые другие скобки бедных), и теперь, когда это рынок продавцов, цены выросли. Хотя знаток каштана сможет указать на полдюжины или более разновидностей каштана, то, что продается на итальянских рынках, происходит в двух основных типах: кастань, , которые обычно небольшие (около 1 дюйма в высоту и часто довольно плоские) и marroni, , которые облачно округлены, тверды и крупнее - до 1 1/2 дюйма в высоту и с изогнутым фронтом.

При выборе каштанов (и это особенно верно, если вы живете там, где они импортированы), доверяйте своим глазам. Их шкуры должны иметь здоровое свечение и красивый коричневый блеск. Если они выглядят тусклыми или пятнистыми, у них может быть плесень - пропустите их. Они также должны быть твердыми и чувствовать себя твердыми, без воздуха между кожей и лежащей в основе плоти - виденные орехи могут быть старыми.

Наконец, скины должны быть свободными от порока. В частности, ищите отверстия, которые, вероятно, означают черви.

Как только у вас есть свои каштаны, вы должны решить, что с ними делать. Один из самых простых и вкусных вариантов - поджарить их. Некоторые домохозяйства в стране имели терракотовые колларды, которые они заполняли каштанами и садились в угли, в то время как другие использовали железные сковороды с крышками с отверстиями, нарезанными на них, надолго на ручках (попкорн-поппер, облитый фольгой, имеющей отверстия, пробитые через нее, был бы хорошая замена).

Если вам не хватает камина и вы не можете найти кастрюлю для жарки (они продаются рядом заказов на заказ), я предлагаю вам купить дешевую тонкую стальную сковородку (здесь не нужны антипригарные поверхности) и пробить около дюжины отверстий на дно с толстым гвоздем.Перед тем, как обжигать свои каштаны, сделайте X-образный разрез в круглую сторону каждого, чтобы они не взорвались. Положите каштаны в жаровню, слегка побрызгайте их водой и варите их на медленном огне в течение 10-20 минут (в зависимости от их размера), часто встряхивая их, чтобы они не горели. Когда они закончатся, шкуры оттянутся от орехов, а ореховые муки будут твердыми, но нежные - обугленные пятна указывают на недостаточное встряхивание.

Посыпать их несколькими каплями красного вина (по желанию), обернуть их в старую ткань, сжать до тех пор, пока они не потрескивают, и пусть они сидят в теплое место в течение пяти минут. Очистите ткань и наслаждайтесь! Немногие приятнее, когда сидят вокруг огня с друзьями во время еды жареных каштанов и потягивают легкое вино, такое как Vino Novello или Beaujolais Nouveau (его французский эквивалент).

У вас нет жареной кастрюли и вы не хотите жертвовать обычной кастрюлькой или у вас нет газовой плиты? Вы также можете жарить каштан в духовке: Разогрейте духовку до 425 F (210 C) и сделайте X-образные разрезы по круглым сторонам гаек. Расположите каштаны либо на вешалке, либо на листе печенья, и обжарьте их до тех пор, пока шкуры не оттянутся от порезов, и ореховое мясо смягчится (точно, как долго будет зависеть от каштанов, но не менее 20-25 минут).

Оберните их, как указано выше, и пусть они сидят в теплом месте ненадолго, а затем наслаждаются ими.

Конечно, в прошлом фермеры, выжившие на каштанах, не сидели вокруг огня, жарящего их, хотя некоторые из их урожая, конечно же, соответствовали этому. Остальные пошли в сухую хижину, чья конструкция (и название) варьировалась от региона к региону; это было, как правило, маленькое двухэтажное здание, и пришло время сбора урожая, когда они зажгли огонь в комнате на первом этаже. Непосредственно над огнем был каменный теплозащитный экран для защиты балок, поддерживающих второй этаж, который был распространен с каштановым растением; жар поднялся и высушил каштаны, в то время как дым, который отфильтровал, убил червей, которые попадают в каштаны, и в противном случае мог бы съесть свой путь через жатву. Огню не разрешалось выходить, и в холодные ночи фермеры и их семьи собирались в каминной комнате, чтобы насладиться теплом и передать время, обменялись историями и рассказами.

Сушеные каштаны можно варить, измельчать в муку или использовать в качестве ингредиентов в других блюдах.

Рецепты итальянского каштана:

• Тосканский торт из каштана ( Кастаньяччо )
  Традиционный и не слишком сладкий десерт, который появляется в Тоскане каждую осень.
  
• Макароны из каштана в соусе из масла и шалфея ( Stracci di castagne )
  Свежая макароны ручной работы, сделанные из каштановой муки и подаваемые в очень простом сливочном соусе с ароматом со свежим шалфеем.
  
• Засахаренные каштаны (Кастань co nfettate )
  Легкий рецепт для маронов, прекрасное зимнее удовольствие.
  
• Каштаны в спиртном ()
  Вкусные праздничные угощения, которые также делают отличные праздничные подарки.
  

[Отредактировано Danette St. Onge]